KIŞLIK GIDA HAZIRLIKLARINA DİKKAT!
Kışlık yiyecek hazırlama; insanlığın çetin doğa koşullarında hayatlarını idame ettirebilmek için daha çok deneme yanılma yöntemiyle geliştirdiği çeşitli yöntemlerle başlamıştır. Bu yöntemler kısmen de olsa temini mümkün ve kolay olduğu mevsimden gıdaları alıp, zorlaştığı veya mümkün olmadığı mevsime taşımayı sağlar.
Diğer taraftan kadim alışkanlıkların belirlediği yöntemlerin geçen zaman içerisinde bazı değişikliklere uğradığı veya bazı yeni yöntemlerin geliştirildiği de bir gerçektir.
Gıda Mühendisliğinin önemli çalışma alanlarından birisi de bu işlemleri sistematik olarak geliştirmek, ileriye taşımak ve her bireyin gıdadan azami ölçüde yararlanmasını sağlamakla ilgilidir.
Bu çerçevede yine kışlık yiyecek hazırlama mevsimine girdiğimiz bu günlerde bazı hususlara halkımızın dikkatine sunmak isteriz.
Öncelikle gıdaların dayandırılma yöntemlerinin genelde içeriğinde bulunan suyun uzaklaştırılması ve dolayısı ile gelişim göstermek için suya ihtiyaç duyan mikroorganizmalar için ortamı elverişsiz hale getirme mantığına dayandığını hatırlatalım.
Bu yöntemler; kurutma, salamura, fermantasyon, şeker ilavesi ile suyu bağlama, kıvam arttırma (pekmez), tuzlama vb. Diğer yöntemler ise konserve, dondurma yöntemleridir.
Ev koşullarında yaz mevsiminin sonlarında yoğun olarak hazırlanan kışlık yiyeceklerde yukarıda saydığımız esaslara dayanan işlemler uygulanmaktadır.
Kurutma: Sebze-meyveler, salça, pastırma vb,
Salamura, fermantasyon: Turşu, sirke, et sucuğu, peynir,
Şeker ilave: Reçel, marmelat vb,
Kıvam arttırma: Pekmez, konsantre meyve suları,
Konserve: Sebze, meyve konserveleri,
Dondurma: Sebze, et, bazı süt ürünleri
Ev koşullarında; ölçü/tartı, ısıl işlemde sıcaklık-süre, gibi parametrelerde genellikle göz kararı, el yordamı, alışkanlık, tecrübe gibi ölçütler kullanılması ve genelde herhangi bir ölçü aletinin kullanılmaması riski önemli derecede arttırmaktadır.
Bunun dışında geleneksel olarak hazırlanan kışlık yiyeceklerde yapıla gelen doğru uygulamaların yanı sıra özellikle son zamanlarda öğrenilmiş bazı yanlış uygulamalar da gözlemekteyiz.
Buna en çarpıcı örnek ev şartlarında hazırlanan turşularda halk arasında "Turşu Tozu" tabir edilen madde kullanımıdır. Turşunun bozulmasını önleyici olarak kullanılan bu maddenin bazı sanayi ürünü gıdalarda "koruyucu" olarak kullanılan potasyum sorbat, sodyum benzoat gibi kimyasal ürünler olduğu bilinmelidir.
Gıda sanayinde bazı ürünlerde kontrollü olarak kullanılan bu tür koruyucuların ev şartlarında ölçüsüz olarak, el yordamıyla kullanılmasının ciddi sağlık sorunlarına neden olacağını halkımızın bilgisine ve dikkatine sunuyoruz.
Ülkemizde geleneksel olarak kırsal alanlarda yapılan ve özellikle son zamanlarda şehir kültüründe de yaygınlaşan kışlık gıda hazırlıklarında genellikle yapılan yanlış uygulamalara ve dikkat edilmesi gereken diğer bazı önemli hususlara örnekler verecek olursak;
• Özellikle sirke üretiminde kullanılan meyvelerin çürümüş, küflenmiş olması sonucu zararlı bazı kimyasalları ihtiva etme ihtimaline karşı çürümüş, küflenmiş meyveler hiçbir üründe kullanılmamalıdır.
• Turşu yapımında kullanılan "Turşu Kur" karışımında gıdada kullanıma uygun olmayan içerik olasılığına karşı dikkatli olunmalıdır.
• Et sucuğunda kullanılan baharatlar güvenilir olmalı, tazeliğine dikkat edilmelidir.
• Pekmez ve reçel yapılırken aşırı kaynatma yapılmamalı, dolum yapılacak olan kapların temiz olmasına dikkat edilmeli, doldurmadan önce mümkünse kapakları ile birlikte kaynatılmalı, ürün sıcak olarak doldurulmalıdır.
• Salça ve meyve-sebzeler, güneşte kurutuluyorsa; ürünlerin toz, toprak, böcek ve diğer haşerelerden kaynaklanan kirletici unsurlara karşı önlem alınmalı, ürünlerin üstü tül vb. materyallerle örtülmelidir. Yavaş kuruyan ürünlerin küf riskine maruz kalacağı bilinmeli buna karşı önlem alınmalıdır.
Konserve:
Botulizm veya botulismus, Clostridium botulinum bakterisinin özellikle konserve gıdalarda ürettiği toksinden kaynaklanan bir zehirlenme türüdür. Çoğunlukla evde hazırlanmış ve uygun şekilde sterilize edilmemiş konservelerden kaynaklanmaktadır. Mikroorganizma tehdidinin tamamen ortadan kaldırılması edilmesi için en az 120 °C 15 dk sıcaklıkta kaynatılması gerekmektedir. Bu sıcaklığa ise ancak düdüklü tencere ile veya endüstriyel kazanlarla ulaşılabilmektedir.
Konuya gıda bilimi ışığında yaklaşmamız gerekmektedir. Bu durumda bu kadar tehlikeli sonuçlar doğurabilen bir etkenin tespiti ve yok edilmesinin zorluğu karşısında ev şartlarında sebze konservesi üretimini asla önermemekteyiz.
Bununla beraber bunda ısrar edecek olan yurttaşlarımıza aşağıdaki hususları hatırlatmayı toplumsal sorumluluğumuz gereği bir görev olarak değerlenmekteyiz.
 Öncelikle konserve hazırlamadan önce mutfağımızı, kullanacağımız (bıçak, tencere, doğrama tahtası vb.) alet ve ekipmanların temizliğine dikkat etmeliyiz. Ayrıca hazırlayacak olan kişinin kişisel temizliği sağlaması önemlidir. Özellikler elinde yara olan kimsenin konserve hazırlamaya yeltenmemesi gerekir.
 Konservenin yeterince kaynatıldığının anlaşılması için termometre kullanılmalı, sıcaklık ve kaynatma süresine riayet edilmelidir. Minimum 120 °C`de 10-15 dakika. Ki bu sıcaklığa ev şartlarında ulaşmanın mümkün olmayacağını ve bunun yukarıda belirtildiği gibi ancak düdüklü tencere veya endüstriyel kazanlar ile mümkün olabileceği unutulmamalıdır.
 Kullanılacak olan kavanozların özellikle kapakları daha önce kullanılmamış olmalıdır. Konserveler kavanozlara sıcakken doldurulmalıdır. Kapakların içinde bulunan ve çoğunlukla dikkatten kaçan contanın yıpranmamış olması oldukça önemlidir. Contanın işlevini sağlayabilmesi ve diğer taraftan kapakta bulunan bazı mikroorganizmaların ısı etkisi ile yok olması için konserveler sıcak doldurulduktan sonra ters çevrilmelidir.
 Konserveler mümkün olduğunca hızlı bir şekilde soğutulmalı, soğuduktan sonra serin ve güneş görmeyen ortamda muhafaza edilmelidir.
 Konserve, tüketilmeden önce gözle kontrol edilmeli, kapağında şişme, sızıntı varsa ayrıca ürün içerisinde hava kabarcıkları oluşmuşsa, kapağı açıldığında normal olmayan kötü bir koku hissedilirse kesin olarak tüketilmemelidir.
Ev koşullarında konserve üretimi yukarıda sayılan nedenlerle ciddi risk barındırmaktadır. Konserveye alternatif olarak sebzelerin dondurularak saklanmasını önermekteyiz. Bu vesile ile dondurulmuş gıdaların yetecek miktarlarda porsiyonladıktan sonra dondurulması ve kullanılmak üzere çözündürülen dondurulmuş ürünlerin tekrar dondurulmaması gerektiğini hatırlatmak isteriz.
Bütün bu ürünler için dikkat edilmesi gereken bir diğer önemli husus kullanılan kavanoz, bidon, torba, tepsi, leğen gibi ekipman ve ambalajların gıda ile temasında sakınca bulunmayan malzemeden üretilmiş olmasıdır. Renkli plastik kullanılmamalıdır.
Bilinilmelidir ki ister sanayi ürünü olsun ister el yapımı olsun gıda için en önemli kriter "güvenilir" olmasıdır.
Son olarak özellikle sağlığımızı bu denli etkileyebilen gıda ile ilgili olarak toplumun doğru bilgiye olan ihtiyacının artık ertelenemez olduğunu vurgularken, gıda bilimine dayanan doğruların topluma aktarılmasında Meslek Odası olarak üzerimize düşen sorumluluğu yerine getirmeye gayret edeceğimizi ifade etmek isteriz. 
                                                                                                                                             
            Şehmus ALPARSLAN
            TMMOB Gıda Mühendisleri Odası 
            Adana Şube Yön. Kur. Başk.