İZMİR

 

 

Türkiye gerek iklimsel koşulları, gerekse coğrafi konumu ve arazi yapısı ile zeytin tarımına oldukça elverişli tarımsal alanlara sahip.  Türkiye son yıllarda dünyada kullanımı hızla artan zeytinyağı üretimini artıracak yeni dikim alanları ve zeytin tarımının daha bilinçli yapılmasının sağlanması ile üretimini artırmayı hedeflemektedir.

Dünyada zeytinyağı üretiminde uzun yıllardır devam eden İspanya, İtalya, Yunanistan, Tunus ve Türkiye sıralaması, bu yıl Akdeniz ülkelerinde yaşanan kuraklık nedeniyle değişeceği öngörülmektedir. Türkiye`nin bu durumu Türk zeytinyağlarının tanınmasını sağlamak için stratejik planlar uygulayarak lehine çevirebilmesi gereklidir. Üretim azlığı yaşayan ülkelere tedarikçilik yapmak yerine başarılı bir stratejileri hayata geçirmesi durumunda sonraki yıllarda da Türk zeytinyağı pazarının önünü de açmış olacaktır. İzlenerek gerçekleştirilmesi halinde Türk zeytinyağlarının tanınırlığı artırılarak ithalat yapan ülkelerde markalı Pazar payını artıracak ve gelecek yıllarda da zeytinyağlarımızın değerini bulması sağlanacaktır.

Dünyada üretilen yağların sadece yüzde 5‘i zeytinyağı olmasına karşın, zeytinyağının tüketimi son 20 senede yaklaşık 2 kat artmış durumdadır. Bu durum da gelecekte zeytinyağının ekonomik ve ticari açıdan önemli bir ürün olacağını işaret etmektedir. Dünyada Akdeniz‘e kıyısı olan ülkeler iklimleri gereği zeytin üretimine en elverişli topraklara sahip. Yaklaşık 13 milyon ton olan Dünya zeytin üretiminin %86`sı 6 Akdeniz ülkesinde yoğunlaşmıştır. Sırasıyla üretimin %26`sı İspanya, %23`ü İtalya, %15`i Yunanistan, %9`u Türkiye, %8`i Tunus ve %5`i Fas tarafından sağlanmaktadır. 9.8 milyon hektarlık alanla dünya zeytin üretim alanının %95`i Akdeniz‘in çevresindeki ülkelerde toplanmıştır. Geriye kalan kısmı Akdeniz İklimine sahip Latin Amerika ülkeleri, Avustralya ve Çin‘de ve diğer ülkelerde yapılmaktadır. Türkiye Ege ve Marmara bölgelerinin başı çektiği zeytin ağacı varlığını 90 milyondan 172 milyona çıkarmış buna karşın üretiminde henüz yüzde yüz artışa ulaşamamıştır.

Dünyada ve ülkemizde insan sağlığına yönelik önemi her geçen gün biraz daha artan zeytinyağının tüketimini artırmak amacıyla yapılan çalışmalar olumlu sonuçlar vermektedir. Buna rağmen bu ürünün pahalı bir gıda maddesi olması, ülkemizde margarin ve ayçiçeği yağı tüketim alışkanlığı ve tanıtım faaliyetlerinin yetersizliği nedeniyle, ülkemiz tüketimi arzu edilen seviyeye ulaşamamıştır. Ülkeler bazında zeytinyağı tüketim oranlarını inceleyecek olursak; Yunanistan`da yıllık kişi başı zeytinyağı tüketimi 12.8 kg, İspanya`da 11.3 kg, İtalya`da 10.5 kg, Portekiz`de 7.2 kg, Kıbrıs`ta 5.5 kg, Lüksemburg`da 3.2 kg, Malta`da 3 kg, Fransa`da 1.7 kg. Türkiye`de ise bu oran 1.4 kg`dır.

Zeytinyağı, sadece ve sadece zeytin meyvesinin sıkılması sonucu elde edilen meyve suyu gibi özelliğe sahip tek yağdır. İçinde bulunan doymamış yağ asitleri sebebiyle iyi bir omega-3 kaynağıdır. Vitaminler bakımından zengindir. Soğuk sıkımla elde edilen Zeytinyağında yüksek oranda bulunan Fenolik Bileşikler içeriği ile antioksidan özelliğe sahiptir. Kalp damar hastalıkları, sindirim ve sinir sistemi, kemik, cilt ve saç dokusuna iyi geldiği bilimsel çalışmalarla kanıtlanmıştır. Yanma ısısı çok yüksek olduğundan (210°C) kızartmalarda diğer yağlar gibi başka bileşenlere dönüşüp zarar vermemektedir. Zeytinyağı çok önemli bileşenlerinden dolayı ilaç sanayinde, kozmetik ve sabun sektörlerinde aranan bir hammaddedir.

* Zeytinyağının kalitesi öncelikle sağlıklı ve bakımlı ağaç ile başlar.  Bahçede doğa dostu sürdürülebilir tarım uygulanarak elde edilen zeytinlerden sağlıklı zeytinyağı üretilir. Zeytinin yeşilden siyaha döndüğü dönemde hasadına başlanılmalı ve  hasatta doğru yöntemler (elle toplama, makinalı veya taraklama yöntemi) uygulanmalıdır.

* Zeytin fabrikalara kasalarda taşınmalı ve hasattan itibaren en geç 24 saat içinde sıkıma alınmalıdır. Sıkım esnasında ısının yüksek olmaması sağlanmalı ve kırma işlemi hariç olmak üzere hamur veya yağın hava ile temasının en az olması sağlanmalıdır.

* Sıkım sonrası zeytinyağının oksitlenmesinin en aza indirgenmesi için azot gazı kullanılan krom nikel tanklarda muhafaza edilmeli veya ambalajlar hava boşluğu kalmayacak şekilde doldurulmalıdır.

* Depolama şartları 12-24 derecede ışıksız koşullarda saklanmalıdır. Ambalaj olarak krom nikel veya laklı tenekeler tercih edilmelidir. Bu hususlara riayet edilmesi halinde ZEYTİNYAĞI tüketmiş oluruz. Bu zincirin bir veya birkaç halkasının uygulanmaması durumunda sadece YAĞ tüketiriz.

 

Yasal mevzuatımıza göre Zeytinyağı, üretim yöntemleri, kalitesi ve asit oranlarına göre 3 ana sınıfa ayrılır. Bunlar;

1.       Natürel zeytinyağı,

2.       Rafine zeytinyağı,

3.       Riviera zeytinyağı 

 

1- Natürel Zeytinyağı

Natürel Zeytinyağları, zeytin meyvesinin dalından koparılmasının ardından kısa sürede mekanik yöntemlerle sıkılmasıyla elde edilen ve herhangi bir rafinasyon işlemi gerektirmeksizin "doğrudan yenebilir" halde olan yağlardır.

Natürel zeytinyağları da asit derecelerine göre iki gruba ayrılır:

a) Natürel sızma zeytinyağı: Oleik asit cinsindeki serbest yağ asitliği, 0,8 den aşağıda olan yağdır. Natürel sızma zeytinyağı, kusursuzdur. Daha çok çiğ olarak tüketmeye uygundur. Balıkların, salataların, haşlanmış sebzelerin üzerine dökmek suretiyle doğrudan kullanılabilir. Tadı meyvemsi ve hafif acımtıraktır, boğazda hafif yanmaya sebep olur.

b) Natürel birinci zeytinyağı: Sızma zeytinyağına göre asitlik oranı 0,8 ile 2 arasında olan yağlardır. Hem fiyat hem de nitelik açısından yemek pişirmede kullanmaya çok daha uygundur.

2- Rafine Zeytinyağı

Yüksek asitli zeytinyağlarının doğal yapısında farklılığa yol açmayan yöntemlerle yenilebilir hale getirilmesine rafine zeytinyağı denir. Rafinasyon aşamaları, yağ asitlerinin ayrıştırılması, renginin açılması, tat ve kokusunun ayrıştırılması gibi süreçlerden oluşur. İçerisinde her 100 mililitrede 0,3‘ten az oleik asit barındırır. Kızartmalar için idealdir.

3- Riviera Zeytinyağı

Natürel zeytinyağı ile rafine edilmiş zeytinyağlarının karıştırılmasıyla oluşturulmuştur. İtalyanlar bulmuştur. Her 100 mililitrede 1 gramdan az oleik asit bulundurur. Bu yağ da doğrudan soğuk ve sıcak yemeklerde ayrıca kızartmalarda kullanılabilir.

4- Lampant Zeytinyağı

Asit oranı 2‘den yüksek olan bu yağlar kusurlu olarak kabul edilir. Bu yağlar doğrudan tüketim için uygun değildir. Sağlıklı olarak tüketebilmek için rafine edilerek yüksek asit ve kötü tat ve kokuları giderilir. Bu yağlar aynı zamanda sabun yapmak için kullanılır.

Maalesef ülkemizde kaliteli zeytinyağı üretimi istenen düzeyde değildir, üretim aşamalarında yapılan yanlışlar nedeniyle kaliteli olacak yağlar yerine maalesef kusurlu yağlar elde edilmektedir. Üreticiler tarafından toplanan zeytinler aynı gün fabrikada sıkıma verilmemektedir. Çuvallar içerisinde bekleyen zeytinler bekledikleri süre içerisinde fermastasyona uğramakta, çürüme başlamakta, hatta daha vahimi sıkılmak için bekleyen bu zeytinlerde küflenmede olmaktadır. 3-4 gün bekledikten sonra sıkılan bu zeytinyağları ne yazık ki kalite ve ekonomik değerlerini kaybetmiş olmaktadır.  Üreticiler tarafından yaygın olarak uygulanan bu yanlışlıkların bir an önce engellenmesi gerekmektedir. Bu üreticilerin elde ettikleri bu kusurlu yağlar genellikle yol kenarlarında pet şişelerde şehirli kesim tarafından alınmakta ve bu kusurlu tat zeytinyağı tadı olarak hafızalara yerleşmektedir.

Zeytinyağı üreticisi olarak tüketicilerin zeytinyağı hakkında bilgilerinin artması gerekmektedir.  Üretici ülke olmamıza karşın kaliteli zeytinyağın tadını, nefasetini bilen sayısı çok az. Zeytinyağı tadım etkinliklerinin sık aralıklarla ticaret borsaları, odalar, araştırma enstitüleri tarafından düzenlenmesi taraftarıyım. Tüketicilere kaliteli zeytinyağları tattırılarak öğrenmesi, tanıması sağlanmalıdır. Doğru lezzeti öğrenen tüketiciler arak kaliteli zeytinyağı talep etmeye başlayacaktır.

TMMOB GIDA MÜHENDİSLERİ ODASI İZMİR ŞUBESİ YÖNETİM KURULU