Geleneksel fermente bir tahıl ürünü olan bozanın geçmişi 8000-9000 yıl öncesine dayanıyor. Boza, Orta Asya’da üretilmeye başlanmış, buradan göçlerle Anadolu’ya ve daha sonra da diğer ülkelere yayılmış bir üründür. Boza; Bulgaristan, Makedonya, Kosova, Arnavutluk, Karadağ, Bosna Hersek, Sırbistan,  Kazakistan, Kırgızistan, Romanya ve Türkiye’de üretimi ve tüketimi bulunan, ülkeden ülkeye farklı mevsimlerde tüketimi popüler olan fermente bir tahıl içeceği olarak biliniyor.

TS 9778 standardına göre boza; yabancı maddelerinden temizlenmiş darı, pirinç, buğday, mısır ve benzeri hububatın kırma veya unlarından biri veya birkaçına içme suyu katılarak pişirilmesi ve beyaz şeker ilave edilerek tekniğine uygun olarak alkol ve laktik asit fermantasyonlarına tabi tutulması ile hazırlanan bir ürün olarak tanımlanıyor.

Darı, buğday, çavdar, arpa, yulaf, mısır, pirinç gibi tahıllar bozanın başlıca hammaddesini oluşturur. Farklı bölgelerde yapılan boza üretiminde farklı hammaddelerin de kullanıldığı görülebilir. Kullanılan hammaddenin özelliğine göre glutensiz de üretilebilir. İçerisine farklı meyveler/ meyve aromaları ve karışımları çilekli, ananaslı, ballı muzlu, orman meyveli)  ilave edilerek meyveli olarak da tüketilebiliyor. Bulgaristan’da üretilen bozalarda vanilya aroması, mahlep vb. çeşni ilaveleriyle de üretimi söz konusudur. Kafkas Tatarları bozayı afyon ile birlikte sarhoş edici bir içecek olarak tüketiyorlar.

Boza, ekşimsi veya tatlı bir tada sahip, kendine özgü asidik-alkollü ve mayamsı bir kokusu olan, koyu sarı renkli, koyu kıvamlı ve ülkemizde özellikle soğuk kış gecelerinde tarçın ilave edilerek tüketilen fermente ve oldukça popüler bir içeceğimizdir.

Boza üretiminde ilk aşamada hammadde temizlendikten sonra pişirme, soğutma, süzme ve şeker ilavesi (%15-20) yapılmaktadır. Sonraki aşamada hazırlanan karışım %2-5 oranında maya ile (daha önceden üretilen boza, ekşi hamur veya yoğurt bakterileri veya starter kültür) 25-30oC’de 24 saat fermente edilmektedir. Fermantasyondan sonra boza 15oC’nin altına soğutulmakta ve ambalajlanıp depolanmaktadır.

Standartta asitlik değerine göre boza, “tatlı boza” ve “ekşi boza” olmak üzere iki temel sınıfta tanımlanmaktadır. Türk Gıda Kodeksimizde boza ile ilgili ayrı bir tebliğ bulunmamakta ancak mikrobiyolojik kriterler tebliği, beslenme ve sağlık beyanları yönetmeliği, Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği gibi farklı yönetmeliklerde boza ile ilgili bilgiler yer almaktadır. Bozanın Türk Gıda Kodeksi’nde daha detaylı bir yer bulması da taklit, tağşiş vb. durumlar açısından ürünü koruyacak önlemlerin de ilk adımı olacaktır. Bozada ham maddeler (beyan edilenden farklı bir tahıl veya tahıl benzeri ürünün kırması veya ununun katılması), şeker türü (glikoz şurubu, fruktoz şurubu, mısır şurubu, vb.) ile ilgili taklit ve tağşişler görülmektedir.

Boza; sindirimi kolay, geleneksel fermente bir tahıl ürünüdür. Fermente süt ürünlerine göre düşük yağ ve esansiyel amino asit oranına sahip olmasına karşın, vitamin ve mineral içeriği yüksektir. Fonksiyonel özellikleri ile öne çıkmakta ve laktoza intolerans gösteren bireyler tarafından da rahatlıkla tüketebilmektedir. Ayrıca bitkisel bir ürün olması nedeniyle vejeteryan ve vegan diyet biçimi ile beslenen bireyler arasında da oldukça popüler bir fermente üründür. Yapılan çalışmalarda bozanın kan basıncını dengelediği, kolon sağlığını iyileştirdiği, esansiyel yağ asitleri açısından zengin olduğu, emziren kadınlarda süt üretimini artırdığı, mide suyunun üretimini artırarak sindirimi kolaylaştırdığı, oksidatif stres, inflamasyon ve hiperglisemi üzerinde olumlu etkilerinin olduğu tespit edilmiştir. Gluten hassasiyeti olan bireyler gluten içermeyen hammaddelerden elde edilen bozaları rahatlıkla tüketebilmektedir.