Günlük hayatımızda bolca tükettiğimiz sert kabuklu yağlı-kuru meyveler (fındık, yer fıstığı, Antep fıstığı), bazı kuru meyveler (kuru incir, kuru üzüm), yağlı tohumlar (pamuk tohumu), bazı tahıllar ve baharatlar (kırmızı biber, karabiber) ayrıca bazı hayvansal ürünlerde de (süt, peynir) gerekli koruyucu tedbirler alınmazsa aflatoksin ve okratoksin oluşumu meydana gelebilir. Küf kaynaklı olan bu mikotoksinler çıplak gözle görülememektedir. (Aflatoksinin bazı türleri uv lamba altında yeşil floresans renk verebilmektedir ancak bu yöntemle ayıklama her zaman kesin çözüm oluşturmamaktadır).

Toplumumuzda sıkça görülen bir hareket tarzı olarak küflenmiş gıdaların, küflenmiş kısımlarının atılarak diğer kısımlarının tüketilmesi yanlış bir alışkanlıktır.

Mikotoksinlerin Yapısı ve Çoğalması

Aflatoksin ve Okratoksin gibi en bilinen mikotoksinler toprak kaynaklı küfler tarafından üretilmektedirler. Mikotoksinleri üreten küflerin çoğalması için yüksek rutubet ve belli sıcaklık aralığına ihtiyaçları vardır. Bu toksik maddeleri üreten küfler hasat öncesince, hasat sırasında, depolama aşamasında ya da gerekli analizler yapılıp önlemler alınmadıysa raf ömrü süresince gıda ve yem maddelerinde üreyip çoğalabilmektedirler.

Mikotoksinlere neden olan küflerin gelişim şartları göz önünde bulundurulduğunda; riskli ürün gruplarının yetiştiriciliği, hasatı ve depolanması aşamalarında gerekli önlemlerin alındığından emin olunmalı ve Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından bu şartların sağlanıp sağlanmadığı sürekli olarak kontrol edilmelidir. Geleneksel yöntemlerle üretim ve kurutma işlemleri ülkemizde hala yaygın olarak devam etmektedir. Ancak bu mikotoksinlerin toprak kaynaklı olduğu göz önünde bulundurulursa geleneksel yöntemlerin çok ağır sonuçlar doğurabileceği yadsınamaz bir gerçektir. Ürünlerin daha tarlada yetiştirilme aşamasında gerekli havalandırma ve haşere kontrolüne imkan sağlayan iyi tarım uygulamaları ile yetiştirilmesi, hasatı ve kurutulması aşamasında toprakla temasının önlenmesi, nem ve sıcaklık kontrolünün yapılabildiği depolarda depolanması, belli kalite ve üretim standartlarını sağlayan gıda mühendisi denetiminde üretim yapan gıda işletmelerinde işlenmesi, ayıklanması ve paketlenmesi mikotoksinlerin insanlar üzerinde oluşturabileceği yıkıcı etkilerin kontrol altına alınmasını sağlayabilir.

Mikotoksinlerin İç Piyasada Kontrolü

İlgili bakanlıklar gerek ihracat, ithalat aşamasında gerekse iç piyasaya arz edilen son ürünlerin hem işletmelerde hem de rastgele numunelendirme yöntemiyle raflardan alınan örneklerin analizlerini yapmakta ve sonuçları değerlendirmektedir. Ancak ülkemizde mikotoksin kaynaklı sağlık risklerinin ciddiyetinin hala tam olarak kavranamadığını söyleyebiliriz. Avrupa Birliği ülkeleri, ABD gibi ülkeler kendi sınırlarına giren ve mikotoksin riski taşıyan her ürün grubu için belli limitler belirlemiştir. Bu limitlerin aşıldığı durumlarda ürünleri doğrudan geri göndermekte ve kendi toplumlarının bu toksik ürünleri tüketmesini kati suretle engellemektedirler. 

Ülkemizde riskli ürün grupları için belli limitler ilgili kanun ve yasaların eklerinde belirtilmiş olsa da bu kontrollerin sağlandığını reel verilerle söyleyemiyoruz. Tarım ve Orman Bakanlığı belli kontroller ve analizler sonucunda mikotoksin tespit ettiği ürünlerin üreticilerine para cezaları kestiği bilinmektedir. Ancak bu ürünleri üreten firmaları ve ürünlerini taklit ve tağşiş ifşaları gibi toplumla paylaştıkları herhangi bir ağ yoktur. Ayrıca toplum sağlığını hiçe sayan bu işletmelere sadece para cezası kesmenin yeterli olmadığını odamız her fırsatta, her platformda dile getirmektedir. Bu gibi riskleri barındıran ürün partilerinin geri toplanması ve imhasının belgelerle toplumla paylaşıldığı bir ağ oluşturulmalıdır. Bu işletmelerin tarladan pakete girene kadar işledikleri her ürünün bu riski barındırmadığından emin olana kadar üretim izinlerini durdurmalıdır. Bakanlıkların çiftçi ve işletmelerin iyileştirmeleri takip etmeleri gerekmektedir. Hatta gerektiği yerlerde iyileştirme yapacak çiftçilere ve gıda işletmelerine gerekli desteklerde bulunmakla yükümlü olmalıdır.  Bakanlıkta istihdam edilen kontrolör sayısının yetersiz olduğu aşikardır. Bakanlık yetkin kontrolör sayısını ivedilikle arttırmalı ve kontrollerini eksiksiz yapacak sistemlerini kurmalıdır. Ne yazık ki bu yönde olumlu bir ilerlemeyi görememekteyiz.

Buğday, arpa, mısır vb. hayvan yemi üretiminde kullanılan gıda maddeleri de mikotoksin barındırması açısından riskli ürün gruplarıdır. Bu ürün gruplarının kontrolsüz şekilde hayvan yemi üretimine verilmesi, toksin içeren ürünlerin hayvanlar tarafından tüketilmesi sonucu bu mikotoksinlerin hayvanların mamullerinde bulunduğu kanıtlanmış bir gerçektir. Yani doğrudan Aflatoksin içeren bir ürünü tüketmesek bile yem endüstrisindeki kontrolsüzlük bu toksin maddeleri vücudumuza almamıza sebebiyet vermektedir. Aflatoksin içeren yemleri yiyen bir hayvanın mamulünden yapılan peynir vb. ürünlerde de aflatoksine rastlanması sık görülen bir durumdur. 

Bu toksin riskinin en yüksek olduğu ürün gruplarından birisi de açıkta satılan gıda maddeleridir. Hiçbir kontrolden geçmeden, çoğu zaman geleneksel ama kontrolsüz yöntemlerle üretilen, sağlıksız ortamlarda (damlarda, ağıllarda, sundurma altlarında açıkta) depolandığı bilinen bu ürünlerin hiçbir şekilde kontrolü mümkün olmamaktadır. Bu ürünler hasat ve depolama aşamasının neredeyse tamamında toprakla temas etmektedir. Depolama aşamasında haşere, böcek, sürüngen gibi birçok zararlının müdahalesine açık haldedir. Bu da toprak kaynaklı küflerin ana sebebi olduğu mikotoksinlerin oluşumuna davetiye çıkarmaktadır. İlgili birimlerin ve son tüketicinin bu konuda bilinçlendirilmesi için de gerekli kurumlar tarafından iyileştirmeler yapılmalıdır. Açıkta, kayıtsız, üretim izinsiz ve parti numarasız satılan gıda maddelerinin satışı kesinlikle engellenmelidir.

Mikotoksinlerin Tarım Ürünleri İhracatımıza Etkileri

Özellikle Aflatoksin ve Okratoksin barındırma ihtimali yüksek olan fındık, fıstık, kuru incir ve kuru üzüm gibi ürünler ülkemizin dünya ihracatında güçlü olduğu ürünlerdir. Son senelerde kontrolsüz tarım arazileri, küresel ısınmaya karşı tarlalarda ve hasat yöntemlerinde alınmayan önlemler, kurutma aşamasında hala toprak ile temasın önlenmemesi, depolamada yapılan yanlışlıklar giderek artmaktadır. Bu ihmaller sonucunda oluşan Aflatoksin ve Okratoksinler ürünlerimizde ciddi kalite kayıplarına neden olmaktadır. Başta AB ülkeleri olmak üzere ihracat yaptığımız birçok ülke bu maddeleri sebep göstererek ürünleri ülkemize geri göndermektedir. Bu da çok ciddi ekonomik kayıplara yol açtığı gibi Türk mamullerinin dünyadaki imajına da olumsuz etki yapmaktadır.

Herkes Üzerine Düşen Görevi Eksiksiz Olarak Yerine Getirmeli

Aflatoksin ve Okratoksin başta olmak üzere mikotoksinlerin tekrardan kapsamlı olarak ele alınması ve ülkemizin bu konudaki politikalarını gözden geçirmesi gerekmektedir.

İlgili bakanlıklar ve kurumlar tarım ürünlerinin yetiştirilmesi, hasadı, depolanması, işlenmesi, paketlenmesi ve analizleri konusunda iyileştirici adımlar atmalı, eğitimlerle bu alanda çalışan kişileri sürekli olarak kendilerini iyileştirmeye yöneltmelidir.

Ayrıca ilgili bakanlıklar analiz numune sıklıklarını her sene güncellemelidir. Yıllık rekolte, mamullerdeki o yıl görülen ortalama mikotoksin ve küf oranı ve diğer değişkenleri de göz önünde bulundurarak hem iç piyasaya arz edilen hem de ihracat için üretilen gıda maddelerinin analiz sıklığını ayarlamalıdır.

Yem endüstrisine sunulan tarım ürünlerinin de gerekli tüm kontrollerinin yapıldığından emin olunmalıdır. Hayvanlara yedirilecek her toksinli yemin hem hayvanlarımızın sağlığını hem de hayvansal mamuller vasıtasıyla toplumumuzun sağlığını olumsuz etkileyeceği unutulmamalıdır.

Açıkta satılan gıda maddelerine kesinlikle müsaade edilmemelidir. Toplum sağlığı için ilgili kamu kuruluşlarının tamamı bu kayıtsız gıda arzına engel olmalıdır.

Bu konuda son tüketicilere de büyük bir görev düşmektedir. Bu riski taşıyan ürünlerde; kesinlikle açıkta satılan kayıtsız ürün almamalıdırlar. Belli gıda standartlarına ve onaylarına tabi olan gıda firmaları tarafından üretilen paketli ürünleri tercih etmelidirler. Çünkü gıda mühendislerinin kontrolünde üretilen gıda mamullerinde bu riskler en aza indirilmektedir. Gerekli analizler sıklıkla yapılmakta ve son ürünün insan sağlığını tehlikeye atmayacak ürünler olduğundan emin olunmaktadır.

TMMOB Gıda Mühendisleri Odası

İzmir Şubesi Yönetim Kurulu