KURBAN ETLERİ HİJYENİK ORTAMDA KESİLMELİDİR!

ETİN İŞLEME VE MUHAFAZA ŞEKLİ GIDA GÜVENLİĞİ KRİTERLERİNE UYGUN OLMALIDIR!

Et, insanlar için çok önemli olan protein yapı taşlarını bünyesinde barındırmaktadır. 100 gram ette 15-20 gram protein bulunmaktadır. Etin içinde ayrıca bol miktarda demir, fosfor, bakır elementleri başta olmak üzere, A, D ve B kompleks vitaminleri bulunmaktadır. Bu nedenle besin içeriği yönünden oldukça zengin olan etin, kesilmesinde ve işlenmesinde azami özen gösterilmelidir.

Yaklaşan Kurban Bayramı sebebiyle, et tüketimi artacağından, kurban için doğru kesim şartlarının uygulanması ve etin doğru saklama koşulları ile muhafaza edilmesi halk sağlığı açısından önem kazanmaktadır.

Kurban kesimi teknik olarak hijyenik altyapıyı sağlayan yerlerde yapılmalıdır. Et, mikroorganizmaların bulaşmasına ve gelişmesine çok elverişli olduğundan kesim yapılan ortam, kullanılacak alet, ekipman ve kesimi yapacak personel hijyen koşullarına titizlikle uymalıdır. Kurban kesimi açık alanda yapılmamalıdır. Kurban etleri kesinlikle hayvanın derisiyle temas etmemelidir.

Hayvan kanı iyi bir besi yeri ortamıdır ve mikroorganizmalar bu ortamda hızla üremektedir.
O nedenle hem ortamdan hem de kesilen hayvandan kan sistematik olarak uzaklaştırılmalıdır.
Kurban etinin uygun şekilde işlenebilmesi için kanı iyi akıtılmalı ve ölüm sertliği
diye tabir edilen Rigor Mortis durumu oluşmuş olmalıdır.

Kurban etleri, kesimden sonra büyük parçalar halinde temiz kaplara konulmalı ve
güneş görmeyen serin bir yerde 5 - 6 saati geçmeyecek şekilde bekletilerek etin
sıcaklığının düşmesi sağlandıktan sonra buzdolabına kaldırılmalıdır.
0‘C - 4‘C de en az bir gün buzdolabında muhafaza edilen et, küçük parçalara ayrılmaya hazır hale gelecektir.

Kurbanlık etler henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına yerleştirilirse eğer, buzdolabı ısısı etin iç kısımlarını soğutmaya yetmeyeceğinden, etin hava almayan kısımlarında çok kısa sürede bozulma, kokuşma ve renk değişiklikleri (yeşillenmeler) görülebilecektir. Böyle kısımlar kesinlikle tüketilmemelidir.

Yeni kesilmiş bir dana eti yaklaşık 5,3 - 5,5 pH derecesine sahiptir ve karkas halindeki etin dayanma süresi 0‘C - 4‘C de ortalama 10 gündür. Bu ısı şartları sağlanamaz ise et hızlı bir şekilde bozulur ve pH‘sı artar. Bu da ette renk değişimi, koku ve lezzet bozukluğuna yol açar.

Eti muhafaza etmenin başka bir şekli ise derin dondurucularda -18 ‘C de muhafazadır ki aslında bu da halk arasında yanlış bilinmektedir. Uzun süreli ve sağlıklı bir şekilde etin muhafaza edilebilmesi için,
önce -40‘C de dondurulmalı ve ardından -18‘C de muhafaza edilmesi gerekmektedir. Aksi takdirde et gıda güvenliği ve halk sağlığı anlamında risk teşkil eder.

Gıda Mühendisleri Odası Bursa Şubesi olarak vatandaşlarımızın sağlıklı bir bayram geçirebilmesi için belirtilen uyarıları dikkate almalarını öneriyoruz. Aksi durumların, gıda güvenliği ve halk sağlığı açısından büyük risk oluşturacağını kamuoyu ile paylaşırız.

Bu vesileyle TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Bursa Şubesi olarak tüm halkımızın Kurban Bayramını kutlar, saygılar sunarız.