BESİCİYİ KORUYARAK TÜKETİCİYE GÜVENLİ ETİ ULAŞILABİLİR FİYATTAN SUNMAK BİR KAMU GÖREVİDİR

14.10.2013

Kurban Bayramları et kesiminin ve tüketiminin arttığı çok özel bir zaman dilimidir. Bu dönemde gerek pazarlama ve fiyat sorunları, gerekse gıda güvenliği sorunlarının çok daha yoğun yaşanması muhtemeldir. İşte bu nedenle her iki amaca yönelik doğru adımlar atılması elzemdir.

Ülkemizde kişi başı kırmızı et tüketimi AB ülkelerinin yarısı; ABD`nin ise ¼`ü kadardır. Bu rakama ülkemizde tüketimi olmayan domuz eti de eklendiğinde tüketim miktarındaki uçurum daha da büyümektedir. Bu bakışla, et tüketiminin dönemsel olarak arttığı; yıl boyunca da et tüketimine katkıda bulunan Kurban Bayramının her yönüyle planlanması ve yönetilmesi gerekmektedir

Üretici ve girişimci, canlı hayvan fiyatı neredeyse sabit seyrederken et fiyatlarının bir önceki yıla göre artmış olmasından ve girdi fiyatlarının yüksekliğinden yakınmaktadır. İthalat baskısı ve korkusunu üzerlerinden atmış değildirler.  İşin başından beri ette (ya da daha geniş bir ifade ile hayvansal ürünlerde) ithalata dayalı çözüm önerilerinin yanlış olduğunu ve işlemeyeceğini; bunun piyasaya da üreticiye de faydası olmadığını ısrarla vurgulamıştık. Yaşananlar bizleri haklı çıkartmıştır. Öncelikle girdi fiyatlarının düşürülmesine yönelik politikaların izlenmesi esas olmalıdır. Zaman içerisinde bir müdahale kurumu gerekliliği anlaşılmış ve Et ve Süt Kurumu müdahale kurumu olarak yetkilendirilmiştir.   Son dönemde gündeme gelen fiyat artışı eğilimi Et ve Süt Kurumu Genel Müdürlüğü`nün stoklarından belli bir miktar donmuş eti sektörde faaliyet gösteren işletmelere satacağını açıklaması ile regüle edilmeye çalışılmıştır. Bir müdahale kurumunun artık var olması ve piyasayı dengeleyebilecek adımların atılabilmesinin koşullarının oluşması son derece önemlidir. Ancak atılan her adımın çok iyi değerlendirilmesi; üretici ve tüketiciyi korumaya hizmet etmesi gerekmektedir.

Toplumun dengeli beslenmesi için eti üretmek, tüketimini gelişmiş ülkeler seviyesine yakınlaştırmak ve bu koşulların sürdürülebilirliğini sağlamak önceliğimiz olmalıdır. Karkas sınıflandırma sisteminin oluşturularak hayata geçirilmesi gerek üretici, gerekse tüketici açısından önemli bir beklentidir.

Bir başka önemli konumuz ise kurbanlık kesimlerinin güvenli koşullarda ve sağlık riski yaratmayacak biçimde gerçekleştirilmesinin sağlanmasıdır.

Et; gerek yapısı, gerekse hayvansal ürünlerle bulaşması muhtemel zoonozlar,  kimyasal veteriner tıbbi ürünlerin uygulanmasından kaynaklanabilecek kalıntılar ile kesim sırasında ve sonrasında karşılaşılabilecek hijyen sorunları nedeniyle; daima riskli olarak kabul edilen bir üründür.  Kurban bayramında kısa bir zaman diliminde çok sayıda kesim gerçekleştirilmesi, kimi zaman uygunsuz koşullarda kesim yapılmasına neden olmakta, bu durum etin kesim sonrasında muhafazası ve tüketimi açısından kimi risklere yol açmaktadır.

Kesimin yetkililerce gösterilen noktalarda yapılması, kurbanlık olarak seçilen sağlıklı olmasına dikkat edilmesi ve tüketim anına kadar etin doğru muhafazası son derece önemlidir. Havaların oldukça ılıman gittiği bu günlerde, kesilen etin birkaç saat içerisinde oda sıcaklığına ulaştırılması ve peşinden derhal buzdolabı koşullarına alınması sağlanmalıdır.

Buzdolabında dondurulmadan muhafaza edilen kurban eti, en fazla 3-4 gün içerisinde tüketilmelidir. Bu süre etler ufak parçalara ayrıldıkça düşer. Kıyma gibi boyutu çok küçültülmüş etlerde buzdolabı sıcaklığında muhafaza süresi 1 güne kadar düşebilir.

Dondurularak muhafaza tercih edildiğinde, etin bir kez dondurulmasına azami özen gösterilmelidir. Dondurulup çözülen, sonrasında tekrar dondurulan ürünler sağlık riskleri oluşturmaktadır.

Etlerin muhafaza yöntemleri ve süresi kadar; pişirilme biçimi de sağlık açısından büyük önem taşımaktadır. Etler çiğ kalmamayı sağlayacak ancak yanma ürünlerinin oluşmasına engel olacak koşullarda pişirilmelidir.

Sağlığa uygun güvenli koşulların sağlanması amacıyla, her zaman olması gerektiği gibi; Bayram boyunca resmi denetimlerin etkin bir biçimde yapılması, kayıt dışı ve kuralsız girişimlere engel olunması  konusunda tüm yetkili kurum ve kuruluşların birlikte hareket etmesi gerekmektedir.

Tüm halkımızın Kurban Bayramı`nı en içten dileklerle kutlar, saygılarımızı sunarız.




R. Petek ATAMAN
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası
Yönetim Kurulu Başkanı