Anadolu topraklarında yüzlerce yıldır bereketi, bolluğu, üretmeyi, paylaşmayı, israf etmemeyi ve daha nice olguları temsil eden kuru meyveler günümüzde de hala aynı üretkenlik ve kültür aktarımı ile hem toplumsal yaşamımızda hem de gıda arzımızda önemli bir yer tutmaktadır. Geleneksel yöntemlerle yüzlerce yıldır üretimi, işlenmesi, saklanması, paketlenmesi ve ihracatı yapılan birçok tarım ürünümüzün gerek rekolteleri gerekse değişen dünya düzeninde kendisine bulduğu yer farklılıklar göstermeye başlamıştır. 1800lü yılların sonlarında başlanan kuru meyve ihracatı ile bu tarihlerden itibaren özellikle kuru üzüm, kuru incir, kuru kayısı ve fındık gibi mahsullerde dünya standartlarını biz oluşturmaktayız. Türk standartları bu ürünlerde dünya standardı olarak kabul görmektedir. Ancak uzun süredir uygulanan yanlış politikalar neticesinde tarlalarda ve işletmelerde ilgili bakanlıklar tarafından yapılan denetimlerin ve kontrol mekanizmasının gitgide kötüye gitmesi ile Türk malının imajı son 10 senedir ivme kazanarak düşüşe geçmiştir. Ürünlerimiz, düşen mamul kalitesi ve siyasal gerginliklerin de etkisiyle gümrüklerden, depolardan ve raflardan geri dönmüştür. Her dönen konteyner işletmelere ve sektöre büyük zarar vermektedir.

Kuru meyve imalatı ve ihracatı için bazı geç kalmış uygulamalar sektörün ilerleyişini yavaşlatmaktadır. Bunlardan bazılarını sayacak olursak; öncelikli olarak rekolte ve kurutma planlaması yapılması, çiftçilerin kooperatifleştirilmesi, ilaçlamaların kooperatiflerin bünyesinde oluşturulacak teknik ekipler gözetiminde yapılması, kurutma işlemi için kontrollü ve ürünlerin toprakla teması en az olacak şekilde kurutulacağı ortak kurutma alanları oluşturulması, çiftçilerin mali yükünü azaltmak için kooperatifler bünyesinde makine ve araç parkurları oluşturulması, soğuk hava depolarının da yine kooperatiflerin ortak kullanım alanı olarak fayda sağlaması, ihracatçı firmaların ve büyük üreticilerin anlaşmalı tarımı desteklemesi ve uygunsuz tüccar depolamalarının önüne geçilmesi gibi sıralanabilecek çok fazla iyileştirmeye ve iyi üretim uygulamasına ihtiyaç vardır.

Kuru meyve ürünlerindeki en büyük problemlerden birisi olan küf kaynaklı toksin gruplarının ürünlerde oluşmasını engellemek için; doğru planlanmış tarlaların, bağların ve meyve bahçelerinin oluşturulması, ürünlerin daldan yere düşüp toprağa temas etmeden toplanabileceği yöntemler geliştirilmesi ve kurutma işlemlerinin toprakla temas etmeyecek şekilde gerçekleştirilmesinin ürün kalitesine ve mikrobiyal özelliklerine çok olumlu etkileri olacağı bilinmektedir. Ayrıca ürünler kurutma aşamasından sonra hızlı şekilde soğuk hava depolarına alınması ve işleneceği zamana kadar bu alanlarda bekletilmesi de ürünlerin fiziksel ve aromatik özelliklerini korumasına katkı sağlamaktadır.

Bugün kuru meyve işletmelerimiz; üründeki yabancı maddeleri ayıklamak, fiziksel yapısı uygun olmayan ürünleri seçme ayıklamaya tabi tutmak, nem oranındaki dalgalanmalar için farklı prosesler uygulamak vb. kusurları gidermek için milyon dolarlık yatırımlar yapmak zorunda kalmaktadır. Özellikle ön ayıklama ve yabancı madde ayıklama için çok ciddi makine parkurları kurmak zorunda kalmaktayız. Kurutma ve depolama aşamalarında bu yatırımlar yapılıp bu ilerlemeler kaydedilebilirse bugün işletmelerde ön ayıklama, ön işleme işlemlerine yapılan yatırımların çoğundan kurtulabilmek mümkündür. Üstelik fiziksel kirlilikleri işletmelerimizden uzak tutabilmenin birçok farklı alanda da faydasını görebilmekteyiz.

Son senelerde özellikle Aydın Ovası`nda artarak devam eden jeotermal sanayisinin gelişmesi ile Aydın Ovası`nda ve dağlarında yetiştirilen incirlerin fiziksel kalitesinde düşüş ve Aflatoksin oranında yükselme gözlemlenmektedir. Bu olumsuz değişikliklere jeotermal sanayisinin sebep olduğu yapılan araştırmalarla büyük ölçüde kanıtlanmaktadır. Jeotermal sularının borularla nakil aşamasında toprağın sıcaklığını arttırmaktadır. Ayrıca jeotermal kaynakların buharlaşması ile alandaki nem oranı yükselmekte ve buharlaşan bu jeotermal kaynaklardaki mineral vb. maddelerin su döngüsüne katılarak yağmurlarla toprağa ulaşmaktadır. Bunun neticesinde toprağın yapısı değişiklik göstermeye başlamıştır. Yüzlerce yıldır bereketli yöre topraklarının ve havasının mineral ve nem dengesini bozmak bu bölgede yetiştirilen tarım ürünlerinin tamamının kalite ve rekoltesinde kayıplara neden olmaktadır. İncir özelinde konuşacak olursak Aflatoksine neden olan Aspergillus flavus küfünün üreme hızını arttırmakta ve bu küfün ürüne olumsuz etkilerinin katlanarak çoğalmasına sebebiyet vermektedir. Havadaki nemliliğin artması da ürünün fiziksel özelliklerinde olumsuz etkiler yapmak da ve küf türlerinin yaşamasına daha elverişli koşullara neden olmaktadır.

Tüm bu şartlar ve gelişmeler işletmeleri ve sektördeki teknik personelleri bazı noktalarda farklı alternatifler düşünmeye itmektedir. Bunun neticesinde sektördeki tecrübeli teknik ekipler ürünlerdeki problemlerin ve gıda güvenliği risklerinin büyük bir kısmının oluştuğu kurutma aşamasına farklı yaklaşım arayışına girmişlerdir. Bu farklı arayışlar neticesinde son yıllarda 2-3 farklı yöntemin kullanımından verim alınmış ve sektöre adaptasyonu hızlandırılmıştır.

Bunlardan birincisi ve şu an klasik yöntem dışında en fazla kullanılanı fırın kurutma metodudur. Kapalı bir fırın ortamı içerisinde üründeki bağlı nemin uzaklaştırılması için farklı şartlandırmalar ve havalandırma yöntemleri uygulanarak ürünlerin nem oranının istenilen oranlara getirilmesi mantığıyla çalışmaktadır. Bu yöntem ürünlerin kurutma aşamasında toprakla teması kaynaklı olumsuz etkilerinin yanı sıra aromatik ve fiziksel özelliklerinin de işletmelerin kontrolünde olgunlaşmasına imkân tanımaktadır.

Bir diğer kurutma yöntemi ise dondurarak kurutma olarak nitelendirilen ve sektörde "Freeze Dry" olarak adlandırılan metottur. Bu metotta ise ani ısıtma ve şoklama aşamalarıyla üründeki bağlı suyun uzaklaştırılması temel alınmaktadır. Bu metot neticesinde oluşan ürünlerin nem oranı çok düşük seviyelere getirilebilmektedir. Bu sayede taşıma ve lojistik aşamasında yüksek olan maliyetlerden kazanç sağlanabilmektedir. Ayrıca üründeki nem oranı çok düşük olduğu için istenmeyen birçok küf, bakteri ve maya türünün de üremesi için uygun ortam bulamamasına neden olmaktadır. Bu yöntem ürünün morfolojik yapısına olumsuz bir etki yapmadığı ve enzimatik esmerleşme reaksiyonlarına sebebiyet vermediği için ürünlerin renk ve aromasında çok yüksek oranda koruma sağlamaktadır. Bu şekilde kurutulan ürünlerin katma değer kazanma ihtimalleri yükselmekte ve kazançlı ürünler üretilebilmektedir. Bu metodun henüz çok yaygınlaşamamasının sebebi de yüksek yatırım maliyeti gerektirmesi ve bu metotla üretilen ürünlerin henüz pazar payında istenilen oranlara ulaşamamasıdır. İlerleyen senelerde bu metodun daha fazla kullanılabileceği öngörülmektedir.

Üretim ve imalat aşamasındaki gelişmelerin yanı sıra ülkemizin dünya rekoltesinin büyük bir miktarını ürettiği ve taleplerin büyük bir çoğunluğunu karşıladığı bu sektörde Türkiye hala yarı mamul üreticisi konumundadır. Hala birçok ülkeye büyük ambalajlarda dökme diye tabir edilen ürünler göndererek katma değer kazancının tamamını bu ülkelere teslim etmekteyiz. Katma değerli ve küçük ambalajlarda ürünler üreterek tarlalarda, fabrikalarda tüm üretim zorluklarını çektiğimiz bu ürünlerin kazancını da almak için çabalamamız gerekmektedir. Bu bağlamda artan tüketim alışkanlıkları da göz önünde bulundurularak ürün çeşitliliğini arttırmak ve bu yönlerde yatırımlar yapmamız gerekmektedir. Özellikle son dönemde büyük oranlarda ihracat yaptığımız Avrupa ülkeleri, ABD, Rusya ve Avustralya gibi ülkelerde tercih oranı artan; tekrar nemlendirilmiş ürünler (soft ya da tüketime hazır ürün grupları), kaplamalı ürünler, müslilerle karıştırılan ürünler, kuru meyve ve çerez barları, pestil ve topçuk formundaki ürünler gibi katma değerli ürünler üreterek bu sektörün gelişimine katkı sağlamalıyız.

Özellikle son uzun zamandır kaybedilen ve giderek ivme kazanarak düşüşe devam eden, sınır kapılarından geri dönen Türk malının dünyadaki imajının tekrardan yükseltilmesi ve katma değerli ürünlerin üretilmesi için ilgili bakanlıklar ve meslek grupları çalışmalarını ve kontrollerini arttırmalı. İşletmelerdeki kalite yönetim sistemlerinin işlerliğinin arttırılması ve bilincin yükseltilmesi için teşvikler sağlanmalıdır. Bunların dışında ürünlerin rekolte ve üretim planlaması uzmanlar tarafından yapılmalı. İşlerliği güvence altına alınacak kooperatiflerle çiftçilerin üstündeki maddi yük azaltılmalıdır. Ayrıca ilaçlama ve kurutma aşamalarında da teknik personel gözetimi zorunlu tutulmalıdır. İlgili sektördeki geleneksel üretim metotlarının kültürel aktarımı korunmalıdır. Ancak bu geleneksel yöntemlerin bilime ters düşen yönleri tekrardan yapılandırılmalıdır. Katma değerli ürünler üretilmesi ve küçük paketlerle ihracat ürünlerinin hazırlanması için ihracatçı firmalara fuar desteği, nitelikli personel desteği, patent desteği, AR-GE/ ÜR-GE destekleri, altyapı destekleri ve kurutma teknolojileri destekleri arttırılmalıdır.

Ancak ve ancak üretimin tüm aşamalarında bir bakış açısı değişikliği gerekmektedir. Sektördeki potansiyelin ve dünya pazarında alınabilecek payın büyüklüğünün farkında olarak ilgili bakanlıkların ve kurumların acil olarak harekete geçmesi gerekmektedir.  Aksi takdirde Türk malının imajı gitgide düşerken bu pazardaki açığı daha sistematik ve akılcı davranan ülkeler kapatacaktır. Buna sebebiyet vermemek adına ilgili tüm kurumları ve bakanlıkları göreve davet ediyoruz.

TMMOB GIDA MÜHENDİSLERİ ODASI İZMİR ŞUBESİ YÖNETİM KURULU