Çay, taze sürgünlerin belli yöntemlerle işlenerek elde edilen, günlük hayatta önemli yeri olan ve sıvı olarak sudan sonra vücuda en çok alınan bir gıda ve içecek maddesidir. Çay bitkisi ise her dem yeşil olan çok yıllık bir bitkidir. Kültürel tedbirler (bakım, budama) uygulanmaması halinde bir ağaç görünümümü alabilmektedir.

1900’lü yıllara kadar çayı tanımayan ve tam bir ’kahve tiryakisi’ olan Türkiye'de bugün çay, sudan sonra en sık tüketilen içecek haline gelmiş durumdadır. Türkiye’de en çok çay üretilen il Rize'dir.

Dünya Gıda Örgütü (FAO) 2018 yılı verilerine göre; 4.2 milyon ha alanda 6.3 milyon ton üretilen çayda üretim artışı bir önceki yıla göre %4,8, alan artışı ise %3,6 olarak görülmektedir. FAO istatistiklerine göre 2018 yılı Dünya çay üretiminde Çin %41, Hindistan %21, Kenya %8, Sri Lanka %5, Vietnam %4, Türkiye %4, Endonezya %2, İran %2 ve diğer üretici ülkeler %13 paya sahiptir. Türkiye, çay tarım alanlarının genişliği bakımından Dünyada üretici ülkeler arasında 7. sırada, kuru çay üretimi yönünden 5. sırada, yıllık kişi başına tüketim bakımından ise 4. sıradadır. Ülkemizde kuru çayın % 65,6’sı Rize’de, % 20,5’i Trabzon’da, % 11,3’ü Artvin’de, % 2,6’sı ise Giresun ve Ordu’da üretilmektedir.

Türkiye, Dünya üretimindeki %4’lük paya rağmen Dünya çay ihracatında istenilen düzeyde pay alamamıştır. Türk çayının yüksek üretim maliyetleri diğer üretici ve ihracatçı ülkelerin düşük maliyetleriyle dış pazarda yeterince rekabet edememektedir. Ayrıca infüzyon hızının ve aromasının ithal çaylara göre daha az olması nedeniyle dış pazarda çok tercih edilmeyen bir çaydır.

Ülkemiz çay ihracatında Türk çayının tadına aşına olan ve genelde yurtdışında yaşayan Türklerin çok olduğu etnik pazarlarda yer almaktadır. İthalat ve ihracatı kıyasladığımızda; ithalat tonaj bazında yaklaşık 6 kat, değer olarak bakıldığında ise yaklaşık 3 kat fazladır. Bir önceki yıl ile oranlandığında 2019 yılında ithalat %20 artmıştır. Son yıllarda çay ithalatındaki artışın sebepleri; daha önce kayıt dışı yollarla ülkemize getirilen çayların, sınır kontrolü sonrası gümrükler üzerinden ithal edilmeye başlanmış olması, tüketicinin değişik damak zevkine uygun çaylara yönelim göstermesi, yurt dışında yaş çayın 12 ay hasat edilmesi, işçilik ve diğer girdilerin ucuz olması ve yaş çaya %50’nin üzerinde devlet desteği sağlanması nedeniyle üretim maliyetlerinin Türk çayına göre çok daha düşük olmasıdır.

Bunun yanında Sri Lanka, Çin ve Vietnam gibi ülkelerde üretim ve ihracat fazla olduğundan paketleme ve üretim sanayisi Türkiye’ye kıyasla çok daha gelişmiştir. Bu nedenle ülkemiz, poşet çay üretimi ve satışı üzerine bakıldığında da geride kalmaktadır.

Bitkilerin ve meyvelerin sapları, kökleri, meyveleri, dalları, kabukları çiçekleri ve yapraklarının kendine has koku ve aromasının 100°C suda 3-5 dk. demlenmesiyle ortaya çıkan içeceğe ‘’bitki ve meyve çayı’’ denir. Siyah çayın yaygınlaşmasıyla birlikte, toplumun yeni tatlar araması ve şifalı otlara ilginin artması ile kendi başına bir sektör haline gelmiştir.

Çayın üretim aşamaları; soldurma, kıvırma, fermantasyon, kurutma, tasnif ve ambalajlamadır.

Gerekli hammaddeler toplandıktan sonra ürünün yapısına göre çeşitli şekillerde makineye aktarımı sağlanır. Örneğin kök sert olduğu için önce değirmen de geçirilir ve sonra kesim-boyutlama makinesine beslenir. Ürünün yapısına göre ve istediğimiz boyutlara göre makine eleklerinin ve besleme ünitelerinin değişimi gerçekleştirilir.  İstenilen boyutlara getirilen bu yarı mamul ürüne mono (tek çeşit çay) denir ve bu haliyle depolanır. Bu yarı mamul, mono çay ise farklı karışımlar yapılarak ‘blend’ adını alır. Bu blendler işletmenin Ar-Ge ekibi tarafından geliştirilir. Bu gerçekleştirilen çalışma sonucunda bir formül yaratılır. Bu yaratılan formül sonucu yarı mamuller bir tank içinde karıştırılması, eğer varsa aromanın maddeleri eklenir ve son ürün halini alır.

Bitki çayında tat, koku, doku, kül-nem, borsa analizi gibi fiziksel analizler, alerjen, Ph gibi kimyasal analizler ve küf, maya, toplam canlı sayımı, Salmonella) gibi mikrobiyolojik analizler yapılır. Ayrıca süzen poşetlerde kullanılan filtre kâğıtları da belli kalite ve uygunluk testlerinden geçtikten son işletmeye alınmaktadır.

Bitki çaylarında bitkinin yaprağı, çiçeği, kökü, sapı veya dallarından yararlanılır. 4 mevsimin yaşandığı ülkemizdeki bitki çeşitliliği tedariki kolaylaştırır ve çok çeşitli çayların üretimini sağlar. Bu bitkiler genelde yerel üretici tarafından kırsalda bulunan yabani bitkilerin çeşitli kısımlarının toplanmasıyla elde edilmekle birlikte tıbbi olarak ekilenler de vardır. Hammaddeler ise fırınlarda ya da doğallığının bozulmasının önlenmesi ve ucuz olması sebebiyle genelde güneşte kurutulur.

Meyve çaylarında ise meyvenin kendisi veya kabukları kullanılır (gerekliyse arama için doğala özdeş aromalar da kullanılabilir). Meyve çaylarında kırmızı renk çoğunlukla hibiskus bitkisinden verilir. İçinde kullanılacak meyve ve baharatlar türüne göre yerel ya da ithal ürünler olabilir.

Bu bitkilerin bazıları ülkemizde yetişmelerine rağmen tat, doku ve aroma gibi özelliklerinin yetersiz olması nedeniyle yurtdışında da ithal edilebilmektedir.

Ülkemizde çay üreticilerin hepsi Türk Gıda Kodeksi Çay Tebliği’ne uygun üretim yapmak zorundadır. Ancak bu tebliğde sadece Camellia sinensis ailesinden bitkilere (siyah, yeşil, beyaz) göre kriterleri bulunur. Bitki ve meyve çayları için henüz bir mevzuat mevcut değildir.

Çayda taklit ve tağşişin görüldüğü ürünlerdendir. Örnek olarak; bitki çaylarında asıl pahalı ürün yerine zeytin yaprağı, dut yaprağı, çilek yaprağı gibi ürünlerin kullanılarak fiyatın düşmesinin sağlanması, aromalı çaylarda ise normalde ürünün istenmeyen kısımları olan dal, sapı, vb. gibi kısımların renk verici hammaddeler ve aroma ile karıştırılarak sunulması verilebilir.

Çay iki şekilde satılabilir; ürün boyutlandırıldıktan sonra kilo bazında dökme olarak paketlenebilir ya da süzen poşet haline getirilerek satılabilir.

Çayın doğal ve şekerli yapısı kolayca bozulmaya yol açabilmektedir, bu sebeple serin ve kuru yerde, ağzı kapalı, güneş ışığından uzak olarak saklanmalıdır. Doğru saklama koşulların TETT’si 3 yıldır.