Son günlerde basına yansıyan; İspanya kökenli salatalıklar nedeniyle ortaya çıkan ve ağırlıkla Almanya‘da salgına neden olan Escherichia coli (EHEC-STEC) salgını halkımızda da yoğun endişeye neden olmuş, bu nedenle aşağıdaki bilgilendirmenin yapılması ihtiyacı duyulmuştur.

EHEC bu salgınla ortaya çıkan yeni bir virüs değil,  toplumumuzda da koli basili olarak bilinen bakteri olup Escherichia coli‘nin bir tipidir. Kötü hijyenik koşullar nedeniyle zaman zaman ciddi sağlık sorunları yaratan bir bakteridir. EHEC, sindirim yolu ile çok küçük miktarlarda dahi alındığında kanlı ishal /kanamalı kolite,  böbrek ve beyinde önemli hasarlara/hastalıklara ve bunların sonucunda ölümlere neden olabilmektedir.

Sulama amacıyla tarımda kullanılan kirli sulardaki patojen mikroorganizmalar önce toprak ve bitkiye daha sonra hayvan ve insanlara bulaşarak sağlık yönünden önemli sorunlar oluşturan kirlenmeye neden olmaktadır.  Bu nedenle, sulama amaçlı kullanılan sular için de sınır değerler geliştirilmiştir Örneğin, Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) tarafından meyve ve sebzelerin sulanmasında kullanılan sulama sular için bu sınırı 100 koliform/100 mL olarak almaktadır. Dolayısıyla, güvenli su sağlanması tüm yaşam zincirinde önemlidir ve bulaşıdan kaçınabilmek için insan atıklarının güvenli bir şekilde çevreden uzaklaştırılmasına büyük özen gösterilmelidir.

Genel hijyen kurallarının uygulanması (temizlik ve etkili yıkama) ve yeterli ısıl işlemlerle (pastörizasyon, sterilizasyon) etkisiz hale getirilebilen bu bakteriden kaynaklı sorunun bu kadar yaygın olarak yaşanması ciddi bir bulaşı olan ürünün tüketiminden kaynaklanmıştır. İspanyol yetkililer, sorunun yaşandığı işletmede topraktan, sudan ve işletmenin çeşitli yerlerinden numuneler aldıklarını ve şüpheli iki salatalık satıcısının faaliyetlerini askıya aldıklarını açıklamışlardır. Ancak ne yazık ki, gıda kaynaklı hastalık ölümlü vakalara da yol açmıştır.

Bu ürünlerin ülkemize girişi olmadığından, AB ülkelerinde yaşanan ve yetersiz hijyenik koşullar nedeniyle oluşan bu krizin ülkemizde yansımaları olması beklenmemektedir. Diğer taraftan, ülkemiz su kaynaklarının, özellikle şehirleşmenin ve sanayileşmenin yoğun olduğu bölgelerde önemli derecede kirlendiği düşünüldüğünde benzeri krizlerin ülkemizde de yaşanmasının mümkün olduğu bilinmelidir.  Kötü hijyenik koşullar nedeni ile her zaman gündeme gelmesi mümkün olan böylesi bir riskten uzak durmak için hijyen kurallarının son derece iyi uygulanması gerekmektedir. Özellikle yaz aylarında salatalar ve meyveler dışında çiğ ürün tüketiminden kaçınılmalıdır.

•          Çiğ tüketilen ürünler çok iyi yıkanmalı. Mümkünse bol sirkeli su veya klorlu su (klor tabletleri alınarak tamamen kullanım talimatına uygun biçimde kullanılmalı, talimatta belirtilenden daha az veya fazla kullanımdan kaçınılmalıdır )da bekletilmelidir

•          Gıdaların hazırlanması ve tüketilmesi öncesi ve sonrasında temizlik kurallarına uyulmalı, başta eller olmak üzere gıda ile temas eden tüm malzemeler uygun temizlik malzemeleri ile yıkanmalıdır

•          Bu türden sağlık sorunlarının yaşanmaması için tarlada, çiftlikte ve gıda işletmelerinde hijyenik koşulların sürdürülebilir biçimde sağlanması ve denetimlerinin etkin bir biçimde yapılması son derece önemlidir. Ancak kamuda bu denetimi gereği gibi yapabilecek imkanlar bulunmamaktadır ve denetimlerde önemli eksiklikler yaşanmaktadır. Bu eksikliğin biran önce her yönüyle giderilmesi için gerçekçi önlemler alınmalı, stratejiler geliştirilmelidir.

•          Denetimlerin yeterli düzeyde yapılabilmesi için en kısa sürede kamuda Gıda mühendisleri ve gıda güvenliği ile ilgili tüm mesleklerden istihdam sağlanmalı, denetimleri gereği gibi yürütecek yapılanma gerçekleştirilmelidir.

•          Ürettikleri ürünleri tüketicilere sunan tüm üretim yerlerinde konu uzmanlarının yer alması mutlaka sağlanmalıdır. Gıda üretimi insan sağlığını doğrudan etkileyen bir alan olup, uzmanlık gerektirdiği unutulmamalıdır.

Prof. Dr. S. Aykut AYTAÇ

TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yönetim Kurulu Üyesi

Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü