Ev Yapımı Konservelere Dikkat…
Basına ve Kamuoyuna;

 Gün geçmiyor ki gıda ve gıdadan kaynaklı olumsuzluklar gündemimize düşmesin…

Son olarak ilimizde ev yapımı domates konservesinden zehirlenme şüphesi ile hayatını kaybeden yurttaşlarımızın haberini basından öğrendik.

 Gıda Mühendisleri Odası ve Çukurova Üniversitesi ile Adana Bilim ve Teknoloji Üniversitemizin Gıda Mühendisliği Bölümleri olarak doğal gıda, ev yapımı gıda ve organik gıdalar gibi kavramların toplumda tam olarak anlaşılabilmesi adına birçok platformda açıklamalarımız olmuştur.

  Buna rağmen gıda, tamamıyla bilimsel gerçeklikler ışığında ele alınması gereken bir alan iken bu yönünü hiçe sayan mesnetsiz yaklaşımların bazı basın organlarında kendisine fazlasıyla yer bulabildiğine ve bunun sonucunda kamuoyunun ciddi bir şekilde yanıltıldığına tanık olmaktayız.

 Özellikle sanayi ürünü gıdalara yönelik olarak haklı haksız getirilen eleştiriler ve bunun üzerinden ev yapımı ürünlerin koşulsuzca alternatif olarak önerilebildiklerini görmekteyiz.
 Bilinilmelidir ki ister sanayi ürünü olsun ister el yapımı olsun gıda için en önemli kriter "güvenilir" olmasıdır.
 Sanayi ürünü her gıdanın mutlak güvenilir olduğunu elbette düşünmemekteyiz. Ancak sanayi ürünü gıdaların resmi denetim mekanizmasına tabi olduğunu bu mekanizmanın yeterli sayı ve nitelikte işletilmesi gerekliliği düşüncemizi saklı tutmak kaydı ile "ev yapımı", "doğal" gibi tanımlamalarla gerek bireysel tüketim ve gerekse piyasaya arz edilmek üzere üretilen gıdaların bu ölçüde bile bir denetime tabi olmadığını vurgulamak isteriz.

 Bu hususun önemini ise maalesef hayatını kaybeden yurttaşlarımız olduğunda ancak gündemde görebilmekteyiz.

 Son olarak ilimizde yaşanan can kayıplarının domates konservesinden kaynaklanmış olabileceği şüphesi ile ilgili olarak mikrobiyolojik bir tanımlama yapacak olursak;

  Botulizm veya botulismus, Clostridium botulinum bakterisinin özellikle konserve gıdalarda ürettiği toksinden kaynaklanan bir zehirlenme türüdür. Çoğunlukla evde hazırlanmış ve uygun şekilde sterilize edilmemiş konservelerden kaynaklanmaktadır. C. botilinum bakterisi, toprak altında oksijensiz ortamda yaşar ve ısıya dayanıklı formlar (spor) üretir. Bu formların tamamen yok edilmesi için gıdaların en az 120 °C 15 dkk sıcaklıkta kaynatılması gerekmektedir. Bu sıcaklığa ise ancak düdüklü tencere ile veya endüstriyel kazanlarla ulaşılabilmektedir. Botilusmus hastalığı toksienfeksiyöz bir hastalıktır. Yani hem bakterinin kendisi hem de toksini hastalığa neden olabilmektedir. 

  Konuya gıda bilimi ışığında yaklaşmamız gerekmektedir. Bu durumda bu kadar tehlikeli sonuçlar doğurabilen bir etkenin tespiti ve yok edilmesinin zorluğu karşısında ev şartlarında sebze konservesi üretimini asla önermemekteyiz.

 Bununla beraber bunda ısrar edecek olan yurttaşlarımıza aşağıdaki hususları hatırlatmayı toplumsal sorumluluğumuz gereği bir görev olarak değerlenmekteyiz.

 Öncelikle konserve hazırlamadan önce mutfağımızı, kullanacağımız (bıçak, tencere, doğrama tahtası vb.) alet ve ekipmanların temizliğine dikkat etmeliyiz. Ayrıca hazırlayacak olan kişinin kişisel temizliği sağlaması önemlidir. Özellikler elinde yara olan kimsenin konserve hazırlamaya yeltenmemesi gerekir.
 Konservenin yeterince kaynatıldığının anlaşılması için termometre kullanılmalı, sıcaklık ve kaynatma süresine riayet edilmelidir. Minimum 120 °C`de 10-15 dakika. Ki bu sıcaklığa ev şartlarında ulaşmanın mümkün olmayacağını ve bunun yukarıda belirtildiği gibi ancak düdüklü tencere veya endüstriyel kazanlar ile mümkün olabileceği unutulmamalıdır.
 Kullanılacak olan kavanozların özellikle kapakları daha önce kullanılmamış olmalıdır. Konserveler kavanozlara sıcakken doldurulmalıdır. Kapakların içinde bulunan ve çoğunlukla dikkatten kaçan contanının yıpranmamış olması oldukça önemlidir. Contanın işlevini sağlayabilmesi ve diğer taraftan kapakta bulunan bazı mikroorganizmaların ısı etkisi ile yok olması için konserveler sıcak doldurulduktan sonra ters çevrilmelidir.

 Konserveler mümkün olduğunca hızlı bir şekilde soğutulmalı, soğuduktan sonra serin ve güneş görmeyen ortamda muhafaza edilmelidir.
 Konserve, tüketilmeden önce gözle kontrol edilmeli, kapağında şişme, sızıntı varsa ayrıca ürün içerisinde hava kabarcıkları oluşmuşsa, kapağı açıldığında normal olmayan kötü bir koku hissedilirse kesin olarak tüketilmemelidir.

 Son olarak özellikle sağlığımızı bu denli etkileyebilen gıda ile ilgili olarak toplumun doğru bilgiye olan ihtiyacının artık ertelenemez olduğu tespitimizi paylaşırken, gıda bilimine dayanan doğruların topluma aktarılmasında Meslek Odası ve Üniversiteler olarak üzerimize düşen sorumluluğu yerine getirme irademizi vurgular, özellikle son olayda yaşamını yitiren yurttaşlarımız için başsağlığı dileklerimizi ifade etmek isteriz.

     Şehmus ALPARSLAN
   TMMOB Gıda Müh. Odası       Çukurova Ünviversitesi         Adana Bilim ve Tekn. Ünv.
  Adana Şube Yön. Kur. Bşk.   Gıda Mühendisliği Bölümü       Gıda Mühendisliği Bölümü