KONSERVE

Her çeşit gıdayı her zaman tüketmemiz normal şartlarda mümkün olmadığı gibi, uzun süre saklamamız da oldukça güçtür. Bunun en önemli nedeni sebze ve meyvelerin iklimsel yetişme koşullarındaki farklılıktır. Günümüzde teknolojik şartların gelişmesi ile birlikte mevsimi olmasa bile gıdaları tüketebilmekteyiz. Örneğin; domatesi sadece yaz aylarında değil, aynı zamanda uygun iklim ortamının (sera) oluşturulmasıyla kışın da tüketebilmekteyiz. Yani, yılın her mevsimi sera kurarak neredeyse her gıdaya (sebze, meyve gibi) ulaşabilmekteyiz. Ancak tabi ki lezzet, koku ve doku gibi özellikleri mevsiminde yetişenden farklı olmaktadır. Bu nedenle, alternatif olarak farklı teknolojik işlemlerin (konserve teknolojisi, tuzlama, kurutma gibi) uygulaması tercih edilmiştir. Artan nüfus ve hızlı tüketim dünyasına eğilimle birlikte teknolojik işlemlerin kullanılarak uzun saklama koşullarının sağlanması bu ürünleri tercih edilebilir kılmıştır.

Konserve yapmak, geçmişten günümüze ilkel muhafaza koşullarının yetersizliğini terse çevirmek amacıyla neredeyse her evde bilinen bir uygulamadır. Eski zamanlarda buzdolabı, derin dondurucu, vs. gibi eşyaların bulunmaması, mağara tipi kısmen soğuk bölmelerin istenilen verimlilikte olmaması (yeteri kadar soğuk olmaması ve her evin yakınında bulunmaması) nedeniyle insanlar, gıdaları konserve haline getirerek saklamanın, sorunları ortadan kaldırdığını görmüş ve asırlar boyu uygulamaya devam etmiştir. Bu sayede hiçbir ürün bozulmadan, heba/ziyan olmadan uzun süre muhafaza edilebilmiş ve kullanılabilmiştir.

Konserve üretim teknolojisi aslında basit bir yöntem olarak görülse de hassasiyet ve özen gerektirir.

Kavanozun içerisine doldurulacak gıda uygun sıcaklığa kadar ısıtılmalıdır. Her gıda (hammadde) doğal olarak yapısında belirli miktarlarda mikroorganizmalar barındırır. Bu canlılar gıdayı bozabilir, çürütebilir, tadını, görüntüsünü ve kokusunu bozabilirken, bizleri hasta yaparak ölüme kadar götürebilir. Eğer gıdaları uzun süre saklamak, bozulmasını engellemek istiyorsak, gıdalarda bulunan bu canlıları öldürmemiz gerekmektedir. Bu işlemi de gerçekleştirmemizin en basit yolu ısıtmaktır. Örneğin, gıdanın merkez noktası (basit olarak kayısının çekirdeğinin bulunduğu bölüm gibi düşünebiliriz) 85 °C sıcaklığa geldiğinde o sıcaklıkta 3 dakika tutmamız yeterli sayıda zararlı canlının yok olması, gıdanın mikrobiyal anlamda temizlenmesine olanak sağlayacaktır.

Ancak, her mikroskobik canlı ısı uygulaması ile ölmeyebilir. Isıl işlemlere dayanıklı mikroorganizmaların ev ortamında bilinmesi mümkün değildir. Evde yaptığımız ısıtma (pişirme) uygulamalarında, eğer gıdada doğal olarak bulunan veya sonradan bulaşan söz konusu ısıya dayanıklı mikroorganizmalardan kalması gıda zehirlenmeleri ve hatta ölüm vakalarıyla karşılaşmamıza neden olabilmektedir.

Ülkemizde, neredeyse her kesimin emin olarak söylediği "Etrafımda kimsenin konserveden öldüğünü duymadım!" gibi ifadelerin olması, hastanelerde hastalık isimlerinin veya hastalığa neden olan şeyin ne olduğu önemsenmeyip kayıt altına alınmadığı içindir. Kimsenin haberinin olmadığı, ancak yılda yüzlerce hatta binlerce insanın "gıda zehirlenmesi" olarak bildiği ve çoğunlukla evde yapılan konserve gibi gıdalardan kaynaklandığı bir gerçektir.

Her anlamda temiz hale getirilen gıdanın doldurulacağı kavanoz ve kapağının temizliğinden emin olunmalıdır. Yani sadece gıda değil, aynı zamanda içine koyulacak kapların ve onu hazırlarken kullanılacak tüm ekipman (kaşık, bıçak, kepçe, hava, vs.) da mikrobiyal anlamda temiz olmalıdır.

Konserveleme işleminin aşamalarındaki sıcaklık hassasiyeti, takibi ve hijyen şartlarına uyulmaması ölüm riskine kadar gidebileceğinden evde konserve yapmak risklidir.

Fabrika koşullarında üretilen konservelerin tüm aşamalarının yetkin gıda mühendisleri tarafından özenle kontrol edildiği,  hammaddeden son ürüne kadar hastalık yapan mikrooganizmaları yok etmek adına uygun sıcaklık ve sürede işlem yapıldığı, saha anlamında olması gereken hijyen koşullarının sağlandığı göz ardı edilmemelidir.

Konserveye olan ilgi her geçen gün daha da artmaktadır. Evde yapmak yerine satın almayı tercih eden tüketicilerin de dikkat etmesi gereken hususlar vardır. Hazır yemek, sos, sebze vb. konservelerinde paslanmış, sızıntı yapmış, şiş ve ezilme gibi fiziksel hasara uğramış ürünler satın alınmamalıdır. Son kullanma tarihi okunmalı ve tarihi geçmiş konserveler tüketilmemelidir. Konserveler açıldıktan sonra ürünün etiketinde belirtilen saklama koşullarında ve sürede muhafaza edilip tüketilmelidir.

TMMB GIDA MÜHENDİSLERİ ODASI

İZMİR ŞUBESİ YÖNETİM KURULU