Ülkemiz 2019 yılında 51.860.042, 2021 yılında 30.003.096 turist misafir etmiştir (TÜİK). Turizm hareketlerinin hızlandığı ve buna bağlı olarak da turistik tesis sayısının arttığı günümüzde, turistik tesislerde doluluk oranı arttıkça mutfakta da iş akışı hızlanmakta ve kalite yönetim sistemlerinin uygulanarak misafirlere sağlıklı ve güvenli konaklama ile yeme içme faaliyetlerinin sağlanma çabası artmaktadır. Her şey dâhil konsepti altında 7/24 misafirlere yiyecek içecek hizmeti veren turistik tesis sayısı sürekli artmaktadır. Bu nedenle turizm sektöründe konaklama ve konaklama hizmetlerinin kalite standardı kadar, yiyecek ve içecek hizmetlerinin sağlanmasında gıda güvenliği ve kalitesi de önemli yer taşımaktadır.

Turizm tesislerinde gıda güvenliği sağlanamadığında karşılaşılan en büyük problemlerden biri gıda zehirlenmeleridir. Tatil ve dinlenme amacıyla turistik tesislere giden insanların gıda zehirlenmesi yaşamaları durumunda maddi ve manevi olarak ciddi sorunlar ortaya çıkarmaktadır. Bu bakımdan turistik tesislerde müşterilere sunulan gıdaların insan sağlığını tehdit edecek ürünlere dönüşmemesi amacıyla gerekli tedbirlerin alınması oldukça önem taşımaktadır. İnsanların tükettikleri gıdaların hijyenik koşullarda hazırlandığını ve sağlık açısından risk taşımadığını bilmeleri konaklayacakları tesisi seçmelerinde önemli bir etken olmaktadır. Günümüzde tur operatörleri de müşterilerini göndereceği tesisleri seçerken tesisin gıda güvenliği ve su güvenliği gibi kalite sistemlerini işletip işletmediğini kontrol etmektedir. Bu sistemleri ve gıda güvenliğini ön planda tutan tesislerin turizm endüstrisinde rekabet güçleri artmaktadır. Artan bu rekabetle beraber turizm tesisleri gıda güvenliğini üst seviyelere çıkartmak amacıyla tesislerinde gıda mühendisleri istihdam ederek, hem işe giren yeni personele hem de öncesinden çalışmakta olan diğer personele gıda güvenliği bilgilerini, ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ve HACCP operasyonlarıyla sağlamaya çalışmaktadırlar. Ülkemiz için önemli bir gelir kaynağı olan turizm sektöründe karşılaşılan zehirlenme benzeri olaylar karşısında ödenen yüksek tazminatlar, müşteri ve gelir kayıpları nedeniyle gıda güvenliğini sağlama bilincini her geçen yıl geliştirme eğilimindedir. 

Tarım ve Orman Bakanlığı Gıda ve Yem İşletmelerinde Çalıştırılması Zorunlu Meslek Mensuplarının Belirlenmesine Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2019/48) ekleriyle birlikte 06 Aralık 2019 tarihli ve 30970 sayılı Resmi Gazete`de yayımlanarak yürürlüğe girmiştir. Buna göre; 300 kişi ve üzeri yatak kapasitesine sahip olan konaklama tesislerinde yerinde yemek üretimi ile servisinin yapıldığı  (sadece kahvaltı veren konaklama tesisleri hariç)  gıda işletmelerinin istihdam etmek zorunda olduğu meslek gruplarından biri gıda mühendisidir. Bu tebliğ ile beraber turizm tesisleri yöneticilerinde ve söz konusu diğer personellerinde gıda güvenliği bilincinin arttırılması ve gıda kaynaklı zehirlenmelerin azaltılması/önlenmesi amaçlanmıştır.  Gıda güvenliğinde esas olan sorunlar ortaya çıkmadan önce önlem alınmasıdır. Gıda güvenliği olarak tanımlanan ve riskler ortaya çıkmadan önce olası tehlikeleri belirleyip önlem almaya dayalı olan sistem HACCP (Tehlike Analizi Kritik Kontrol Noktaları) olarak bilinmektedir. Turistik tesislerde HACCP kriterlerinin uygulanması zorunludur.  Tesiste Gıda mühendisi önderliğinde HACCP şeması oluşturularak HACCP ekibi belirlenmelidir.  HACCP ekibi; mal kabulü,  depolama,  hazırlama, hazırlanan ürünün sunum aşamasına kadar depolanması, sunum, personel eğitimleri, alet ekipmanın temizlik ve sanitasyonu,  mutfak temizliklerini kapsayan detaylı el kitapçığı oluşturarak uygulanmasını sağlamalıdır. HACCP ekibi düzenli aralıklarla iç denetimler yaparak uygulamaların eksiksiz yerine getirilmesini sağlayarak tesiste risk oluşmasını önlemelidir.  Turizm faaliyetlerinin içerisinde gıda güvenliği,  turistin sağlık hakkı ile kesiştiği önemli bir noktadır. Bu konuda yapılan son çalışmalar,  gıda kaynaklı hastalıkların gelişmekte olan ülkelerdeki toplam nüfusun üçte birinden fazlasını etkilediğini göstermektedir.  Çeşitli gıda kaynaklı hastalık salgınları çeşitli faktörlerle ilişkilidir ve en yaygın olanı ise gıda personelinin, kişisel sağlık bilgisi ve gıda hijyeni kurallarını yeterince uygulamamasından kaynaklanmaktadır. Gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklardan sorumlu olan yetersiz veya yanlış uygulamalar; 

•  Çiğ ve pişmiş gıda maddelerinin çapraz bulaşması, 

•  Gıdaların yetersiz pişirilmesi veya yeniden ısıtılması, 

•  Güvenli olmayan bileşenlerin kullanılması, 

•  Yiyeceklerin yanlış sıcaklıklarda saklanması, 

•  Yiyeceklerin uygun olmayan şekilde soğutulması şeklindedir.

Yapılan bu uygulamalar genellikle personelin bilgi düzeyinin yetersiz olması,  tesiste kalite yönetim sistemlerinin bulunmaması veya iyi işletilmemesi ile ilişkilidir. Gıda çalışanlarının gıda güvenliği hakkında bilgi eksikliği, bu patojenlerin gıda işleme sırasında yayılmasına katkıda bulunur. Bu nedenle, ilgili personelin gıda güvenliği konusunda mevcut bilgilerinin arttırılması,  çalışanların daha bilinçli hale getirilmesi ve söz konusu bilgilerini gıda işleme aşamalarında etkili bir şekilde kullanımlarının sağlanılması,  güvenli gıda üretimi ve bunun sürdürülebilmesi bakımından oldukça önem taşımaktadır. 

4 ya da 5 yıldızlı otellerin mutfak bölümleri genellikle kahvaltı, soğuk bölüm, sıcak bölüm,  pastane,  kasaphane ve kazan yıkama-bulaşıkhane olmak üzere 5-6 farklı bölümden oluşmaktadır. Bu bölümler birbirinden ayrı olarak planlanarak genellikle HACCP uygulamalarına göre yerleştirilmektedir. Ancak bazı tesislerde yer sıkıntısından dolayı alanlar istenilen şekilde ayrılamamaktadır.  Bu noktada ciddi bir çapraz bulaşma riski ortaya çıkmaktadır. Ülkemizdeki oteller genellikle her şey dâhil sistemde hizmet vermektedir.  Dolayısıyla sunulan ürünler de birçok çeşidi içermektedir. 4-5 yıldızlı otellerin açık büfelerinde sundukları ürün grupları; peynirlerden, ısıl işlem görmüş et ürünlerine, ekmek ve pide çeşitlerinde her türlü sütlü-şerbetli tatlıya, salatalardan mezelere, etli-etsiz birçok yemek çeşidine ve özel tüketim ürünlerine (bebek maması, vs. gibi) kadar çok geniş bir yelpazededir.  Bunun yanı sıra alkollü alkolsüz birçok içecek de bulunmaktadır. Bu durum olası birçok riski de beraberinde getirmektedir. Bu denli çeşitli ürün grubunu istenilen sıcaklık düzeyinde sunumda tutabilmek oldukça zor bir aşamadır. Bu durum sağlanamadığında mikrobiyolojik üremeler kaçınılmaz hale gelmektedir.  Ayrıca meyve ve sebzelerin dezenfeksiyonu da önemli bir kontrol noktasıdır. Bu dezenfeksiyon işlemleri genellikle klorla ya da ozonlu sistemler ile gerçekleştirilmektedir. 

Gıda üreten işletmeler üretim esnasında kullandıkları alet ekipmanları, kullanım sularını, gıda çalışanlarının ellerini, almış oldukları ham maddeleri ve çalıştıkları ortam havasının analizlerini yaptırarak gıda üretim zincirindeki eksikleri görerek daha sağlıklı gıda üretimini sağlayabilmektedirler. Turizm tesisleri ürettikleri ürünlerden şahit numuneler alarak 72 saat boyunca saklamakla yükümlüdürler  (5996 Sayılı Gıda ve Yem Kanunu,  2010).  Saklamış oldukları bu şahit numuneler,  herhangi bir gıda zehirlenmesi vakasında veya müşteri şikâyeti olması durumunda analize alınarak Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliğine göre değerlendirilmektedir. Yapılan laboratuvar analizlerinde mikrobiyolojik sonuçların söz konusu tebliğde belirtilen sınır değerlerin üzerinde çıkması durumunda işletmeye 33.000 TL para cezası uygulanmaktadır. Aynı zamanda kamu sağlığını tehditten dolayı sorumlu kişiler savcılığa sevk edilmektedir. 

TMMOB Gıda Mühendisleri Odası

İzmir Şubesi Yönetim Kurulu