Dondurma genel olarak süt ve süt ürünleri (süttozu, krema gibi), tatlandırıcılar, stabilizatörler, emülsifiyerler, renk ve aroma maddelerinden oluşan ve pastörize edilmiş karışıma (dondurma miksi) hava verilerek dondurucularda işlenmesiyle elde edilen ve günümüzde her yaştan insanın severek tükettiği bir süt ürünüdür.

Sistemdeki gaz ve sıvı nedeniyle her ne kadar dondurma yumuşak, dondurulmuş akışkan bir ürün olarak düşünülse de miks reçetesi, hacim artışı, dondurucu dizaynı ve sıcaklık gibi faktörler ona belli bir katılık sağlamaktadır.

Dondurmanın kökeni üzerine yapılan araştırmalar, net bir cevap verememekte ancak olası başlangıcının soğutulmuş şarap ve diğer buzlu içeceklerden gelişmiş olabileceği rivayet edilmektedir. Antik çağlardan günümüze kadar önce buzun, sütün, meyvelerin ve aroma maddelerinin çeşitli şekillerde işlenmesiyle elde edilmeye devam etmektedir.

Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği’ne göre dondurma; dondurma karışımının pastörizasyon veya pastörizasyona eş değer bir ısıl işlem sonrası, tekniğine uygun olarak işlenmesi ve dondurulması ile elde edilen, yumuşak halde ya da sertleştirildikten sonra tüketime sunulan ürünü, dondurma karışımı ise içerisinde süt ve/veya süt ürünlerini, su ve şekeri bulunduran, tat ve çeşidine göre istenildiğinde salep, yumurta ve/veya yumurta ürünleri ve çeşni maddeleri gibi bileşenleri içeren, henüz dondurulmamış haldeki karışım ürününü ifade eder. Çeşnili (meyve, kuru yemiş, aroma maddeleri içeren gibi) ve sade (sadece vanilya aromaları içerebilir) çeşitleri vardır.

Dondurmanın bileşimindeki süt yağı miktarı %0,5’ten (yağsız dondurma) %12’ye (tam yağlı dondurma) kadar çıkabilmektedir.

Dondurma yapımının basamakları ise kabaca şöyledir; hammaddelerin tartılması, ısıtma, homojenizasyon, pastörizasyon, soğutma, dinlendirme, dondurma ve paketleme ile son bulur.

Yapımında kullanılan maddelere göre başlıca dondurma grupları şöyle tanımlanmıştır:

• Süt Ürünlerinden Yapılan Dondurma
• Bitkisel Yağ İçeren Dondurma
• Süt Yağı ve Yağsız Süt Kuru Maddesi katılmış meyve ve / veya meyve sularından yapılan dondurma
• Su, şeker ve meyve konsantresinden yapılan dondurma

Dondurmanın özelliklerini ise şöyle sıralayabiliriz:

• Sert ve pürüzlü bir dokuya sahip olabilir
• İdeal servis şekli dondurma kaşığı ile top olarak servis edilmesidir.
• İdeal servis sıcaklığı merkez sıcaklığı -18°C’dir.
• Raf ömrü -18°C de genel olarak 1 yıldır.

Bununla beraber dondurma sayılmayan, Türk Gıda Kodeksi Yenilebilir Buzlu Ürünler Tebliği’nde geçen diğer dondurulmuş ürünler ise şöyledir:

Sütlü buz ürünleri; genel tanımına uyan, ağırlıkça en az %2,5 süt yağı ve ağırlıkça en az %6 yağsız süt kuru maddesi içeren, süt orjinli olmayan protein ve yağ içermeyen sütlü buz ürünleri

Bitkisel yağlı sütlü buz ürünleri; genel tanımına uyan, bitkisel yağ ve/veya süt yağı ve/veya yumurta yağını ağırlıkça en az %5 oranında içeren ve süt proteini dışında protein içermeyen ve süt proteini içeriği ağırlıkça en az %2,2 olan sütlü buz ürünleri

Son dönemin trendi olan “İtalyan Dondurması” geleneksele yapılan modern bir dokunuşla hayatımıza dâhil olmuştur. İtalyanca donuk anlamına gelen gelato, dondurmayla hemen hemen aynı malzemelerle yapılıyor olsa da bünyesinde önemli farklılıklar barındırıyor.

Gelato çeşitleri de tıpkı dondurmada olduğu gibi süt içerenler ve içermeyenler olarak ayrılmaktadır. Süt içermeyen çeşitler sorbe olarak adlandırılır. Sorbe ise süt ürünleri olmadan temelinde meyve, su ve şeker ile yapılan hafif ve lezzetli dondurulmuş bir üründür. Sorbeler genellikle meyve bazlıdır ancak alkollü, çikolata, taze otlar gibi çeşitli farklı malzemeler ile de yapılabilir. Gelatonun dondurmadan farkları alttaki gibidir.

• Temel fark, gelatonun daha düşük yağ yüzdesine sahip olması ve yavaş bir karıştırma işlemiyle yapılmasıdır. Bu nedenle gelatonun kalorisi daha düşüktür ve daha az hava içerir, bu da dondurmayla karşılaştırıldığında daha yoğun bir doku ve daha konsantre bir tat sağlar.
• İçerdikleri hava miktarı farklılıkları sebebiyle gelatonun yapısı pürüzsüz ve yumuşaktır.
• Gelato düz spatula/keski ile parçalar halinde servis edilir.
• Servis için ideal merkez sıcaklığı -13°C olmalıdır.
• Gelato için raf ömrü -13°C / -14°C’lerde 15 gün olarak belirlenir.
• Yapısı dondurmaya göre daha yumuşak olduğundan gelato çeşitlerine kolay şekil verilmektedir ve daha hacimli sunumlarla sergilenebilmektedir.

Ülkemizde coğrafi işaretli dondurmalar ve yenilebilir buzlar ürün grubunda 4 ürün vardır. Bunlar; Adana Bici Bici, Görele Dondurması, Maraş Dondurması ve Nazilli Kar Helvasıdır.

Kalorisi yüksek ve besleyici bir süt ürünü olan dondurma ve yine beğenilerek tüketilen diğer yenilebilir buz ürünlerinin satışı, satın alması, depolanması ve tüketiminde alttakilere dikkat edilmelidir:

• Hijyenik koşullar altında üretilmeyen, frigorifik araçlarla sevk edilmeyen ve yeterli soğutması olmayan depolarda depolanan dondurma halk sağlığını önemli bir biçimde tehdit etmektedir. Bu sebeple güvenilir yerlerden satın alınmalıdır. Seyyar satıcılardan dondurma alınmamalıdır.
• Dökme olarak satılan dondurmalarda külaha dondurma aktarılmasında kullanılan kaşıkların sürekli temizlenmesi, kaşıkların bekletildiği suyun sıklıkla değiştirilmesi, tezgâhlardaki dondurmaların ve kullanılan külahların tozlanmayı, kirlenmeyi önleyecek şekilde kapalı kaplarda muhafaza edilmesi gerekmektedir.
• Ambalajlı dondurmalarda ise etiket bilgisi dikkatle okunmalı, Tarım ve Orman Bakanlığı’nca verilen kayıt veya onay numarasının olup olmadığının kontrol edilmesi ile son tüketim tarihi/tavsiye edilen tüketim tarihi, üretici firmanın adı ve adresi, içerik ve alerjen bilgilerinin incelenmelidir.
• Dondurma çözündürülüp tekrar asla dondurulmamalıdır. Orijinal şekli bozulmuş ambalajlı dondurmaların eriyip tekrar dondukları varsayılarak satın alınmamaları gerekmektedir.
• Yumuşamış ambalajlı dondurmalar da alınmamalıdır.
• Dondurma alışverişte en son alınıp hızlı bir şekilde dondurucuya konulmalı ya da hızla tüketilmelidir.
• Tüketiciler, gıda ile ilgili her konuda olduğu gibi dondurma ve yenilebilir buzlarda da tüm ihbar ve şikâyetlerini Tarım ve Orman Bakanlığı’nın Alo 174 Gıda Hattı‘nı arayarak yapabilirler.