HİJYENİK TASARIM

Hijyenik tasarım bir gıda işletmesinin; gıdanın üretiminin, saklanmasının, dağıtımının, satışının yapıldığı alanlarda, doğru bir yerleşim planı çerçevesinde gıda güvenliğini sağlamak üzere doğru ekipman, doğru malzeme ve doğru altyapı seçiminden başlayıp, temizlenebilirlik, bakım, onarım gibi tüm süreçler dahil tüm teknik detayları kapsayacak şekilde tasarlanmasıdır. Çok iyi bilinmektedir ki; bir gıda işletmesinin hijyenik tasarım ilkelerine uygunluğu gıda güvenliğini doğrudan etkiler. Ayrıca kaynakların etkin kullanımını sağlar. Gıda işletmecileri hijyenik tasarımın prensiplerine vakıf olmalı ve bunları uygulamalıdır. Hijyenik tasarım;

• Yeterli büyüklükte alan ayrılması (muhtemel genişleme alanları dahil)
• Amaca (ürün özelliklerine ve gıda güvenliği kurallarına) uygun malzeme, ekipman ve
  teçhizat seçimi
• İyi bir tamir, bakım ve onarım sistemi
  
• İyi bir hijyen ve sanitasyon sistemi
  
• Tesisat giriş çıkış ve bağlantıların uygun olması
  
• Su, elektrik, buhar, sıcak su, basınçlı hava, özel gaz, sıvı transfer hatları, iletişim hatları, yakıt hatları vs
  
• Uygun havalandırma sistemi (pozitif basınç sağlayacak şekilde)
  
• Fiziki alanlar, zemin, duvar, tavan, ekipmanlar, tesisat hatları, tüm ara bağlantılar ulaşılabilir, kontrol edilebilir ve temizlenebilir olması gibi birçok teknik ayrıntı içerir. Bir başka deyişle, Hijyenik Tasarım bir uzmanlık işidir.

 Hijyenik olarak tasarlanmayan bir gıda işyerinin güvenilir gıdalar üretmesi, satması, toplu tüketime sunması veya depolaması beklenemez. 5996 sayılı Kanunun 41/e maddesinde "İşyerinin tamamının veya bir bölümünün insan sağlığı ve gıda güvenilirliği açısından tehlike oluşturması ve acil tedbirleri gerektirmesi durumunda, üretimin tamamı veya tehlike oluşturan bölümünün faaliyetleri durdurulur." Hükmü yer almaktadır. Bu hüküm gereğince, hijyenik olarak tasarlanmayan gıda işyerlerinin zaten Bakanlık Birimleri tarafından kapatılması gerekeceğinden, kuruluş sürecinin en başından itibaren gerekli tedbirlerin alınması, başta işyeri sahiplerinin sonradan maruz kalacağı zararların engellenmesini sağlayacağı gibi ciddi bir israf, vergi kaybı, istihdam kaybı gibi genel sorunların da önüne geçilmesine imkan sağlayacaktır. Ancak daha da önemlisi toplum sağlığını korumak adına 41/e maddesinde de amaçlandığı üzere bu işyerlerinden güvenilir gıda arzına olanak sağlayacaktır.
Açılan her işyeri teknik, hijyenik ve mevzuat açısından uygun ise milli bir değerdir. Bu şartları sağlamak ise başta Bakanlık olmak üzere, işyeri sahipleri ve teknik personelin sorumluluğudur. Ülkemizde Gıda güvenliğinden sorumlu tek yetkili otorite olan Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından bir gıda işletmesinin kayıt altına alınabilmesi için gerekli olan süreçte birçok kademe vardır. Yürürlükteki mevzuat hükümlerine göre ilgili gıda işyerleri hijyen açısından en son kademede denetlenmektedir. 5996 sayılı kanunun 48. maddesi gereği; Belediyeler, İl Özel İdareleri veya OSB‘ler tarafından verilen işyeri açma ve çalışma ruhsatları gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemeler ile ilgili işyerlerinin teknik ve hijyenik koşulları ile gıda güvenilirliği ve kalitesi konularını kapsamamaktadır. Oysa Gıda işletmelerinin kayıt altına alınması işlemi bu belgeye dayanarak yapılmaktadır. İşyeri açma ve çalışma ruhsatı alan işletmeler, ancak Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı‘nın yıllık kontrol planları kapsamında Gıda Hijyeni Yönetmeliğinde yer alan hükümlere göre denetime tabi tutulmaktadır. Bu aşamada iş işten geçmiş olmakta; işletme tasarımında hijyenik anlamda bir sorun varsa 5996 sayılı yasa gereği gıda işyerlerinin faaliyetinin durdurulmasına kadar varan bir takım sonuçlar doğurabilmektedir. Bu ise o işyeri açısından gıda güvenliğine zarar vermesinin yanı sıra, hem zaman açısından hem de ekonomik olarak telafisi güç hatta imkânsız kayıplara yol açabilmektedir. Hijyenik tasarım, orta ve uzun vadede işyeri sahipleri açısından olumlu yönde önemli bir katkı sağlayacaktır.
5596 sayılı Kanunla Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığına, gıda işyerlerini kayıt altına almak ve bu işyerlerinden piyasa güvenilir gıdaların arzını sağlamak görevi verilmiştir. Gıda işletmelerinin kayıt altına alınması ile ilgili usul ve esaslar ise "Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlerine Dair Yönetmelikte" belirlenmiştir. Ancak 5996 sayılı Kanunun hiçbir maddesinde hatta herhangi bir cümlesinde kayıta tabi işyerlerinin kayıt yaptırabilmesi için İşyeri Açma ve Çalışma Ruhsatına sahip olması gerektiğine dair bir hüküm olmamasına rağmen hatta tam aksine Kanunun 48/2 Maddesinde ilgili kurumlar tarafından verilen İşyeri Açma ve Çalışma Ruhsatlarının "gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemeler ile ilgili işyerlerinin teknik ve hijyenik koşulları ile gıda güvenilirliği ve kalitesi konularını kapsamaz." Hükmüne rağmen ilgili yönetmelikte kayıt işlemlerini bu kurumların vermiş olduğu ruhsatlara dayandırmak gıda güvenliği ve kalitesine herhangi bir katkı sağlamamaktadır. Yine Kanunun 41/c maddesinde "30 uncu maddenin birinci fıkrası gereği kayıt yaptırmayan üretim yerlerine iki bin Türk Lirası, perakende işyerlerine bin Türk Lirası idarî para cezası verilir." Denilmekte ancak Kayıt yaptırmayan işyerlerinin faaliyetinin durdurulması ile ilgili Kanunun hiçbir yerinde hüküm bulunmamaktadır. Bu noktadan hareketle Bakanlık tarafından verilen İşletme Kayıt Belgeleri bir izin statüsünde değil tıpkı Maliye Bakanlığının vermiş olduğu Vergi Levhası gibi sadece kayıt belgesi statüsünde resmi bir evraktır. Bu durumda Bakanlık yetkilileri kesinlikle 5237 sayılı Türk Ceza Kanununun 184/3 maddesinde yer alan "Yapı kullanma izni alınmamış binalarda herhangi bir sınai faaliyetin icrasına müsaade eden kişi iki yıldan beş yıla kadar hapis cezası ile cezalandırılır." Hükmünde bahsi geçen "herhangi bir sınai faaliyetin icrasına müsaade eden kişi" konumunda değildir. 5996 sayılı Kanunda aksine hüküm bulunmasına rağmen hatta mer‘i mevzuatta bir zorunluluk olmamasına rağmen İşletme Kayıt Belgelerinin düzenlenmesinde İşyeri Açma ve Çalışma Ruhsatının yönetmelikle mesnet edilmesi anlaşılır bir durum değildir. Çünkü birçok gıda işyeri çeşitli yasal nedenlerle bu ruhsatı alamamakta ve dolayısıyla İşletme Kayıt Belgesi Alamamakta bu yüzden de 5996 sayılı Kanun hükümlerine göre cezai müeyyideye maruz kalmaktadır. Bu durum toplum nezdinde Bakanlığı zor duruma düşürmekte, asli görevi olan gıda işyerlerini kayıt altına alma işlemini zorlaştırmakta ve bir sonraki aşama olan gıda hijyeni ve gıda güvenliği sistemlerinin yerleştirilmesi işlemlerini geciktirmektedir.
Kayıta tabi bir gıda işletmesi kayıt işlemlerini evrak bazında yaptırmakta, kayıt belgesi düzenlenebilmesi için Bakanlık personeli tarafından herhangi bir denetime tabi tutulmamaktadır. Bu durumda özellikle büyük şehirlerde yer alan işyerlerinin kayıt işlemlerini tamamladıktan sonra hijyenik yönden denetlenebilmesi için uzunca bir süre geçmesi gerekmektedir. Bu noktada ilgili işyerlerinin en azından hijyenik olarak tasarlanmış olması başta insan sağlığı ve gıda güvenilirliği açısından önemli olmakla beraber Bakanlığın sorumluluğunu da paylaştıracaktır. Başka bir deyişle, gıda işyerlerinin teknik ve hijyenik koşulları ile gıda güvenliği ve kalitesi konularını kapsamayan İşyeri Açma ve Çalışma Ruhsatı yerine tam aksine teknik ve hijyenik koşullar ile gıda güvenliği ve kalitesi konularını birebir kapsayan "HİJYENİK TASARIM ONAY BELGESİ" nin yönetmelik değişikliği ile zorunlu hale getirilmesi birçok açıdan avantaj sağlayacaktır. 5996 sayılı Kanunun Ek-2‘sinde yer alan "Üretim, İşleme ve Dağıtım Aşamalarında Resmi Kontrollerden Sorumlu Meslek Mensuplarının" bağlı olduğu Meslek Odalarına bu konu ile ilgili yetki verilmek suretiyle Kayıta tabi işyerlerinin hijyenik tasarımı sağlanabilir, düzenlenecek olan Hijyenik Tasarım Onay Belgesi de İşletme Kayıt Belgesine mesnet olabilir. Böylece 5996 sayılı Kanunla kaldırılan sorumlu yöneticilik müessesiyle daralan teknik personel istihdamına da bir nebze katkı sağlanmış olur.
Sonuç olarak yapılacak bir düzenlemeyle, başta toplum sağlığı ve gıda güvenliğine ciddi bir katkı sağlanacak, Bakanlığın kayıt altına alma süreci hız kazanacak, sorumluluğu bir nebze olsun paylaşılacak, alınması zor olan ruhsat yerine Hijyenik Tasarım Onay Belgesini getirmek suretiyle toplum nezdinde saygınlığı artacak, personeli gereksiz yıpranmayacak, işyeri sahiplerine orta ve uzun vadede olumlu yönde hatırı sayılır bir katkı sağlanacak, gereksiz cezai müeyyidelere maruz kalmayacak, israf, vergi kaybı, istihdam daralması gibi ekonomik zararları engelleyecek ve teknik personel istihdamını arttıracak bir uygulama sağlanabilir.

Kamuoyuna saygıyla arz olunur.