İZMİR

KURBAN BAYRAMINDA GIDA GÜVENLİĞİ

Kurban Bayramı`nın yaz aylarına denk gelmesi nedeniyle hijyen koşullarına daha fazla dikkat edilmesi gerekmektedir. Bayram dolayısıyla hayvan satışı, et kesimi, tüketimi artmaktadır, ayrıca kurban kesemeyen ihtiyaç sahibi kişiler de bu vesilesiyle ete ulaşabilmektedir. Kesilen kurban etinin dağıtımında ve yapılan yemeklerde birçok olumsuzluklarla karşılaşılabilir. Bu kapsamda hem kesim hem de servis aşamalarında çok dikkatli olunması gerekmektedir.

 
Kurban Bayramı`nda yapılan kesimlerin sayısının çokluğu uygunsuz koşullarda kesim yapılmasına neden olabilmektedir. Bu durum etin kesim sonrasında muhafazası ve tüketiminde birçok olumsuzluğa yol açmaktadır. Kurbanlık kesimlerinin güvenli koşullarda, sağlık riski yaratmayacak biçimde gerçekleştirilmesi sağlanıp, her aşamada risk kontrolleri yapılmalıdır. Mezbahalarda, belediyelerin belirlediği kesim alanlarında yapılan toplu ve bireysel kesimlerin ilgili meslek gruplarının gözetiminde yapılması, kontrol amaçlı olarak kayıt altına alınması önemlidir. Kesim sırasında, iç organların zarar verilmeden çıkartılması, kurbanlık hayvanlardan arta kalan atık maddelerin ayrı bir yerde toplanması ve usulüne uygun imha edilmesi gerekmektedir.
 
Kurban Bayramı`nda dikkat edilmesi gereken en önemli konulardan biri de kesilecek hayvanlardır.  Kurbanlık hayvanların veteriner hekim kontrolünde olması, kulak küpelerinin bulunması ve sağlıklı olmalarına dikkat edilmelidir. Kesim esnasında kullanılan bıçak, satır, balta vb. aletlerin temizlik ve dezenfeksiyonun sağlanması gerekmektedir. Kesim esnasında hayvanların iç organlarının parçalanması sonucunda gövdeye bir bulaşı olur ise derhal bol su ile iyice yıkanmalıdır. Mikrobiyolojik açıdan riskli gıdalar arasında bulunan etlerin korunması muhafazası, işlenmesi ve taşınması sırasında hijyen koşullarına dikkat edilmeli, gereken önlemler alınmalıdır. Kesilen etin zaman kaybetmeden buzdolabına alınması sağlanmalıdır. Kurban Bayramının sıcak havalara denk gelmesi sebebiyle etler, kesimden sonra soğukta muhafaza edilmelidir.  Etler, mümkünse 24 saat bekletilerek sertliğinin giderilmesinden sonra tüketilmelidir.
 
Kurbanlık etlerin buzdolabında saklanmasında dikkat edilmesi gerekenler;

• Kurbanlık etin henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına poşet içinde veya hava alamayacak biçimde büyük parçalar halinde üst üste yığılması durumunda, etin hava almayan kısımlarında çok kısa sürede (2.gün) bozulma ve kokuşma görülecek, tüketimi sağlık açısından risk oluşturacaktır. Bu durumdaki et kesinlikle tüketilmemelidir.

• Buzdolabında dondurulmadan muhafaza edilen kurban eti, bütün veya parça olarak en fazla 3-4 gün, kıyma gibi boyutu küçültülmüş ise bir gün içerisinde tüketilmelidir.

• Dondurularak muhafaza tercih edildiğinde, küçük porsiyonlar halinde bir kez dondurulmasına özen gösterilmeli, et çözdürüldükten sonra tekrar dondurulmamalıdır.

• Sakatat ile et aynı ortamda bulundurulmamalı ya da muhafaza edilmemelidir. Etlerin muhafaza yöntemleri ve süresi kadar pişirme şekli de önem taşımaktadır.

• Etler mangal ve ızgara yapılacaksa yanma ürünlerinin oluşmasına engel olacak şekilde pişirilmeli, pişirme sonunda çiğ kalmamasına dikkat edilmelidir.

Et ve süt piyasalarına yeterli ilginin gösterilmemesi, piyasaların başıboş bırakılmasının serbest piyasa dengelerinin tekeller yönünde değişmesine neden olmaktadır. Politika belirleyiciler 1990‘lardan bu yana, tüm itiraz ve uyarılara rağmen et ve süt piyasalarını başıboş bırakmış, atılan bu adım çağın gerekliliklerini yakalamak olarak sunulmuş, ancak zaman içerisinde korkulan olmuş ve serbest piyasanın dengeleri bu kez sektörde oluşan tekeller yönünde değişmiş, üretici, dolayısıyla da tüketiciler mağdur olmuştur. Et-süt hayvancılığı, çilesi çekilmez bir hal almış ve ülkemizin hayvancılık üretimi açısından önemli potansiyeli bulunan kimi bölgeleri de dahil olmak üzere üretimden kaçış yaşanmış, özellikle küçükbaş hayvancılıkta yaşanan gerileme sonucu kurbanlık üretiminde dahi önemli arz sorunları oluşmuştur. Et fiyatlarının yüksekliği, üretimin yetersizliği ve disipline edilememiş bir piyasa nedeniyle yaşanan krizler, ithalatla çözülmeye çalışılmış ancak her defasında ülkemiz hayvancılığı yara almıştır. İç piyasada canlı hayvan ve et piyasası tekelleşmesi ve kayıt dışılık sektörün diğer önemli sorunları olarak karşımıza çıkmaktadır.

İthalatı yapan kesimlerin amacı kar etmek olduğu için, kaynağından ucuza alınan et ve hayvanlara rağmen, fiyatlar düşmemekte, ithalat zengini bir kesim oluşmaktadır. Yaşananlar karşısında ithalatın artarak devam etme riski yüksektir.  Toplumsal birlikteliğin önemli günlerinden biri olan bayramların sıkıntıya dönüşmemesi için kamu ve özel sektörün yanında bireylere de önemli görevler düşmektedir.  Halk sağlığının korunması amacıyla bayram süresince resmi denetimlerin etkin bir biçimde yapılması, ayrıca tüm yetkili kurum ve kuruluşların birlikte hareket etmesi gerekmektedir.

 
Tarım ve Orman Bakanlığı`nın, Koronavirüs salgını nedeniyle hayvan pazarlarında ve kesim yerlerinde aldığı tokalaşmama, sosyal mesafenin korunması, el dezenfeksiyonu, ateş ölçümü, uygun giriş-çıkış kapıları kurulması, çadırlar arası 2 m mesafe uygulamasına yönelik aldığı tedbirlerin ilgili merciler tarafından denetlenmesi gerekmektedir. Hayvan pazarlarında alınacak önlemler halk  sağlığı açısından oldukça önemlidir. Bu tedbirlere uyulmadığı takdirde yetkililerle iletişime geçilip şikayette bulunulması ve derhal ortam koşullarının Koronavirüsün yayılımını en aza indirgeyecek düzeye getirilmesi gerekmektedir. Ayrıca Tarım ve Orman Bakanlığı`nın kulak küpesi, veteriner sağlık raporu, hayvan pasaportu ve nakil belgesi olmayan hayvanların asla kurbanlık satış yerlerine alınmaması gibi önlemlerin uygulamaya geçirmesi önem arz etmektedir.

Bu vesileyle Kurban Bayramınızı kutlar, sevdiklerimizle sağlıklı günlerde buluşacağımız bayramlar dileriz.

TMMOB Gıda Mühendisleri Odası

İzmir Şubesi Yönetim Kurulu