Basına ve Kamuoyuna

13.06.2024                              

Kurban Bayramı’nda Sağlığımız İçin Kesim ve Kesim Sonrası Dikkat Edilmesi Gerekenler!

Kurban kesim ibadetini gerçekleştirirken hayvan seçiminden kesim koşullarına ve kesim sonrası uygulamalara kadar tüm aşamalarda dikkatli olunmaz ise hatalı ya da eksik uygulamalar nedeniyle gıda güvenliği sağlanamadığı için ciddi sağlık riskleri oluşabilir. 

Bu nedenle, kurban kesiminde ve kesim sonrası taşıma, depolama ve tüketim aşamalarında gıda güvenliği riskleri göz önünde bulundurulmalı ve yurttaşlarımız bu aşağıdaki konulara noktalara dikkat etmelidir.

Kurban alınan yerlerin yerel yönetimler tarafından belirlendiğinden, kurban satış alanında görevli veteriner hekim kontrolü gerçekleştirildiğinden ve Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından da denetlendiğinden emin olunmalıdır. 

Kurbanlık seçilirken veteriner hekim tarafından muayenelerinin gerçekleştirildiğinden, kurbana ait sağlık pasaportu, nakil belgesi ve küpesi mutlaka kontrol edilmeli, kurbana ait bütün evraklar görülmelidir. 

Kesim yapılacak yerin yerel yönetimler tarafından ruhsatlandırıldığından, Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından denetlendiğinden, kesilen hayvanlara ait kanlarla kesilen etlerin temas etmediğinden, kesilen hayvanların yerle temas etmediğinden ve kesim yapılan alanın kolay temizlenebilir olduğundan emin olunmalıdır. 

Hayvan kesilmeden önce 12 saat dinlendirilmeli ve strese girmesi engellenmelidir. Bu 12 saat süresince sakatatlardaki mikrobiyal yükün artmaması için hayvana yalnızca su verilmeli, yem verilmemelidir. 

Kesilen hayvanların etinin ve iç organlarının veteriner hekim tarafından muayene edildiğinden emin olunmalıdır. Kesim öncesinde kendini göstermeyen Kist Hidatik, Şarbon, Sarılık, Sistiserkoz ve Sarkosporidoz gibi hayvanlardan insanlara geçen hastalıkların teşhisinin yapılabileceği unutulmamalıdır. 

Kesim işlemi profesyoneller tarafından hızlı bir şekilde gerçekleştirilmeli, kesim sırasında hayvan strese sokulmamalı ve kesim sırasını bekleyen hayvanların da kesilen hayvanları görmesi engellenmelidir.

Kesim esnasında ya da kesim sonrasında hayvanın kanı insanlara ve çevreye bulaştırılmamalı, kontrollü bir şekilde uzaklaştırılmalıdır.

Kesim sırasında iç organ kontrolü, bağırsak gibi iç organların çıkartılması sırasında karkas etle organların teması en aza indirilmeli, organlara temas eden ekipmanlar temizlenmeli, temas eden kişiler el hijyenini tekrar sağlamalıdır. Derinin yüzülmesi sırasında deri dışı karkas etle temas etmemelidir. 

Kurban kesildikten sonra parçalanan etler hemen poşete konulmamalı, güneş görmeyen hava akışının olduğu serin bir ortamda 1 saat süreyle dinlendirilmelidir. Dinlendirme sırasında kurban etine toprak, toz, dışkı bulaşmadığından ve sakatatlarla temas etmediğinden emin olunmalıdır. 

Bir süre serin ortamda dinlendirildikten sonra temiz ve önceden kullanılmamış gıdaya uygun poşetlerle poşetlenen etin hala kas kütlesi olduğu bilinmeli, tüketilebilir ete dönüşmesi için en az 24 saat +4 derecede buzdolabında dinlendirilmesi sağlanmalıdır. 

Et pişirilmeden önce yıkanmadan doğrudan pişirilmelidir. Etin yıkanmasıyla birlikte et yüzeyindeki mikroorganizmaların sıçrayan su vasıtasıyla lavaboya ve tezgâha bulaşacağı ve dolaylı yoldan eve yayılacağı ve sağlık sorunları yaratabileceği unutulmamalıdır.

Etin pişirilmesi sırasında çiğ etle temas sonrasında eller yıkanmalı, çiğ ete temas eden mutfak ekipmanlarıyla pişmiş ete temas edilmemelidir. 

Buzdolabında saklanacak etin kanının diğer gıdalara bulaşması önlenmelidir. Bunun için saklanacak et ayrı bir dolapta ya da rafta saklanmalı, etin saklandığı poşetin ağzının iyice kapatıldığından ve poşette delik bulunmadığından emin olunmalıdır. 

Daha sonra tüketilecek etler -18 derecede saklanmalı, tüketileceği zaman 1 gün öncesinden buzdolabına alınarak çözündürülmeli, çözündürülen etler ısıl işlem uygulanmadan tekrar dondurulmamalıdır. 

Kıyma çekimi için ayrılan etler dışarıda ya da buzdolabında bekletilmemeli, 4⁰C’de en fazla 2 saat muhafaza edilmelidir. Kıyma çekiminden sonra ihtiyaca göre porsiyonlanarak dondurulmalıdır. Dondurulan kıymalar çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmamalıdır. 

Sağlıklı bir bayram için gıda güvenliğinden ödün vermeyin. 

Sevdiklerinizle beraber daha nice mutlu bayramlar geçirmenizi dileriz. 

Saygılarımızla.

TMMOB Gıda Mühendisleri Odası
           İstanbul Şube
 10. Dönem Yönetim Kurulu