Kurban Bayramında Et ve Gıda Güvenliği

Yılın her mevsiminde gıda güvenliği önem arz etmektedir. Ancak bazı dönemlerde gıdanın elde edilmesi, pazarlanması ve tüketiminde farklı durumlar söz konusu olabilmektedir.

Bu özel dönemlerden biri de bayramlardır. Kurban Bayramında kasaplık hayvan kesimi ve buna bağlı olarak et tüketiminde olağandışı bir artış gerçekleşmektedir.

Normal zamanlarda ülkemizde kırmızı et tüketiminin gelişmiş ülkelere nazaran düşük olduğu bilinmektedir. Bunun nedenleri üzerinde ayrıca durulabilir ancak gıda güvenliği boyutuyla dikkat çekmek istediğimiz bazı hususlara değinmek gerekirse;

Kurbanlık hayvanların satışının tamamen şehrin içinde, meskun mahallerde bulunan küçük-büyük alanlarda gerek hayvan refahı ve gerekse şehir konforunu olumsuz etkileyecek tarzda ve mekanlarda yapılması yerine daha modern, veteriner kontrolüne olanak sağlayan, çevresel anlamda olumsuz etkisi olmayacak ve uygun şartlarda kesim sağlayacak şekilde donanıma sahip alanların oluşturulması gerekmektedir.
Mevcut durumda bazı yerel yönetimlerce dönemsel kolaylıklar planlanmakla beraber kesimlerin daha çok bireysel çözümlerle gerçekleştiğine tanık olmaktayız.

Önerilerimizi bu gerçeklikler çerçevesinde sıralayacak olursak;

1- Kurbanlıklarımızın kesimden önce veteriner hekim kontrolünden geçmiş olması oldukça önemlidir. Kurbanlıkların kulak küpelerinin takılı olduğunu kontrol etmeliyiz.
2- Kesim alanları, açık toprak arazi olmamalıdır. Kapalı, hijyenik şartları azgari düzeyde de olsa sağlayan, kesintisiz sıcak-soğuk su tertibatı bulunan mekanlar olmalıdır.
3- Kesimi profesyonel kasapların yapması kurbanlıkların kesim esnasında eziyet çekmemesi ve gıda güvenliğinin sağlanması bakımından önemlidir.
4- Mide, bağırsak gibi iç organların muhtevasının ete bulaşmamasına dikkat edilmelidir. Herhangi bir nedenle böylesi bir bulaşma olduğu takdirde derhal temiz su ile yıkanmalıdır.
5- Kesimde, et parçalamada ve diğer uygulamalarda kullanılan bıçak, kesim tahtası, naylon poşet, tepsi, leğen gibi alet ekipmanın temiz olması ve gıda ile temasında sakınca bulunmayan malzemeden üretilmiş olması gerekmektedir. Et taşımada siyah çöp poşeti kullanılmamalıdır.
6- Elde edilen et mümkün olduğunca dinlendirildikten sonra tüketilmelidir. Mangal ateşinin aşırı harlı olmamasına ve etin yavaş pişirilmesine dikkat edilmelidir.
7- Aynı gün tüketilmeyecek et, doğranmamış veya kıyılmamış olması koşulu ile buzdolabında 2-3 günlüğüne bekletilebilir. Daha uzun süre bekleyecek etin derin dondurucuya konulması gereklidir. Derin dondurucuya konulacak etin tek seferde kullanılacak miktar kadar porsiyonlanması ve çözündürüldükten sonra etin bir daha dondurulmaması gerekir.
8- Kesim artığı diyebileceğimiz sakatat, deri, barsak vb. doku ve organların uluorta bırakılmaması uygun şekilde uzaklaştırılması için gerekli özen gösterilmelidir.

Bütün bunların yanı sıra; bayram dönemlerinde gıda talebinin ciddi şekilde arttığı bir gerçektir. Piyasanın arz talep dengesine bağlı olarak artan talebe cevap verebilmenin özensiz gıda arzı demek olmadığını vurgulamak isteriz.

Bayram alışverişinin en önemli kalemlerinden şekerleme, tatlı, pastacılık ürünleri, baharat ve ekmek-pide üreticilerinin bu dönemler için planlamalarını yapmaları, talebi hızla karşılamak kaygısıyla hata yapmaları ve dolayısı ile gıda güvenliğini tehlikeye atacak uygulamalara karşı önlem anlamına gelecektir. Bu aşamada tüketici dikkati ve bilincinin önemini de ayrıca hatırlatmakta yarar görmekteyiz.

Toplumsal birlikteliğimizin önemli günlerinden olan bayramların sıkıntıya dönüşmemesi dileklerimizle halkımızın Kurban Bayramı`nı en içten dileklerimizle kutlar, barış ve huzur içinde bir bayram dileriz.

Şehmus ALPARSLAN
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası
Adana Şube Yön. Kur. Başk.