Tarihi M.Ö. 5000’li yıllara kadar dayanan baharatın, geçmişten günümüze çeşitli amaçlarla kullanıldığı bilinmektedir. İnsanlık tarihinin ilk zamanlarında yiyeceklerin tazeliğini korumak ve kötü kokuları yok etmek için kullanılan baharat günümüzde gıda, sağlık, tekstil ve kozmetik sektörleri başta olmak üzere birçok kullanım alanına sahiptir. Üretim verilerine baktığımızda, dünyada en büyük ölçekli baharat üreticisi Hindistan’ken, en fazla üretimi yapılan baharatın ise kırmızıbiber olduğu görülmektedir. Kekik, kırmızıbiber, defne yaprağı, kimyon ve anason ise Türkiye’de en fazla üretimi yapılan baharatlar arasındadır.

Bağışıklık sistemini ve metabolizmayı güçlendirmesi, kan şekerini dengelemesi, antioksidan, antiseptik ve antibakteriyel özelliklerinin olması, kalp ve damar sağlığımızı koruması sebebiyle baharatlar geçmişten günümüze ilaç üretiminde ve sağlık sektöründe önemli bir yer tutmaktadır.

Teknolojinin ilerlemesiyle birlikte günümüzde baharatın raf ömrünü ve kalite özelliklerini arttırmak için çeşitli yöntemler uygulanmaktadır. İyi Tarım Uygulamaları ile tarlada haşere ve yabancı otlarla mücadele, fiziksel yöntemlerle yabancı sap ve tohumların asıl taneden temizlenmesi, buharla sterilizasyon, etilen oksit gazı ile koruma, ışınlama ile koruma,  çeşitli ambalajlama yöntemleri bu teknolojiler arasında sayılabilir. Uzun vadede kanserojen etkileri nedeniyle ETO işleminin Avrupa Birliği ülkelerinde kullanımının yasak, ışınlama işleminin ise sınırlandırılmış olması sebebiyle birçok üretici buhar ile sterilizasyon yöntemini tercih etmektedir. 

Baharat ürünlerindeki başlıca problemlerden biri ise pestisittir. Ülkemizdeki, bilinçsiz ve kontrolsüz pestisit kullanım biçimi, gıda güvenliğimiz ve sağlığımız açısından birçok kuşkuyu gündeme taşıyabilecek niteliktedir. Bu noktada güvenli gıdaya ulaşımımız için kuşkusuz ki çiftçilerin bilinçlendirilmesi, iyi tarım uygulamalarının, sözleşmeli tarım uygulamalarının ve kooperatifçiliğin desteklenmesi en kritik çözüm yöntemleri arasındadır.

İyi Tarım Uygulamalarıyla yetiştirilmesi, hammadde kabul testleriyle fabrikaya alınıp buharla sterilizasyon, etilen oksit gazı ile muamele gibi koruma yöntemler ile işlenmesi ve paketlenmesi son üründe fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik testleri yapılarak piyasaya sürülmesi baharatın sofralarımızda güvenli gıda olarak yer alması için olması gereken temel aşamalarındandır. Ne yazık ki aynı şeyleri aktarlarda açıkta satılan baharatlar için söylemek mümkün değildir. Tüketici çeşitli sağlık problemlerine iyi geldiği düşüncesiyle veya sosyoekonomik kaygılarla daha ucuza satıldığı için baharatı aktardan satın almayı tercih edebilmektedir. Fakat bu durum ciddi bir gıda güvenliği riski doğurmaktadır. Ne yazık ki aktarda açıkta satılan baharatların denetimi yapılmamakta, üreticinin kim olduğu nerede ne koşullarda üretildiği bilinmemektedir. Ayrıca açıkta muhafaza edilmesi ürünün böcek ve haşere bulaşısı riskini arttırmakta ve nem almasından dolayı renk, tat, koku gibi duyusal kalite özelliklerinin azalmasına sebep olmaktadır.

Bir diğer önemli nokta ise taklit ve tağşiş konusudur. Aktardan aldığımız ürünlerin ne kadarı asıl ürün ne kadarı yabancı tohum veya bitki tüketici olarak anlamamız ne yazık ki çok zor. Kekiğe zeytin yaprağı karıştırılması, pul bibere ve kırmızıbibere boyar madde veya kiremit tozu eklenmesi, öğütülmüş kimyon veya karabibere talaş tozu veya demir tozu eklenmesi en sık karşılaşılan taklit ve tağşişler arasındadır.

TMMOB Gıda Mühendisleri Odası İzmir Şubesi Yönetim Kurulu