Kahve, Rubiaceae familyası, Coffea cinsinde yer alan, sıklıkla Coffea arabica ve Coffea canephora türlerinden elde edilen bir içecektir. Peki, ağaçta bir meyve olan kahve, bardaktaki içeceğe nasıl dönüşür?

Kahve ağacı beyaz ve hoş kokulu çiçeklerle sahip, sert çekirdekli meyve veren bir ağaçtır. Olgunlaşınca kırmızı, sarı, pembe renkler alan meyvesinin içinde düz kısmı karşılıklı duran iki çekirdek bulunur. Kahve fidanı dikildikten yaklaşık 3 yıl sonra meyve vermeye başlar. Kahve çekirdekleri; toplama, ayıklama, kurutma, dış kabuklarından ayırma, sınıflandırma, kavurma, öğütme gibi işlemlerden geçerek elde aşina olduğumuz toz ürün formuna kavuşur. Çeşitli demleme yöntemleriyle su ile buluşup fincanımıza girer.

Kahve yetiştiriciliği, tropikal iklimlerde, ekvatoral kuşakta yapılır. Yetiştirilen bölgenin coğrafi koşulları, mevcut senenin iklim şartları, üreticinin bitki bakım uygulamaları yani toprak, su, güneş, nem gibi faktörlerin tümü kahvenin lezzetini etkiler. Brezilya, Vietnam ve Kolombiya kahve üretiminde ileri gelen üretici ve ihracatçı ülkelerdir.

Kahve hasadı, tümden hasat veya seçmeli olacak şekilde yapılabilir. Tümden hasat hızlı ve mekanizasyona uygun ve daha az maliyetli olduğundan endüstriyel üretime uygundur. Dezavantajı ise olgunlaşmamış ve gereğinden fazla olgunlaşmış ürünlerle birlikte hasat gerçekleştirildiği için düşük kalitede ürün sunar. Seçmeli hasatta ise; yalnızca olgunlaşmış meyveler toplandığı için kalite daha yüksektir. Dezavantajı ise eğitimli işçi bulmanın zor olması, yoğun emek isteyen ve yüksek maliyetli bir işlem olmasıdır.

Kahve; Natural, yıkanmış, honey gibi farklı yöntemlerle işlenebilir. Natural, kuru işlem meyvenin bütünüyle kurutulduğunu ifade eder. Bu işlem 15-30 gün sürer. Sonrasında dış kabuk tabakaları, yeşil çekirdeğe ulaşmak için ayrılır. Yıkanmış yöntemde, önce meyve soyulur. Yapışkan ve şekerli müsilaj tabakası ortamdaki mikroorganizmalar yardımıyla uzaklaştırılır (çürüme, fermantasyon). Yumuşayan müsilaj dokusu, yıkama kanallarında mekanik etkilerle uzaklaştırılır. Temiz bir endokarp tabakası içerisinde kahve daha kısa sürede kurutulur. Kuruyan dış tabaka (endokarp) ayrılıp yeşil çekirdeğe ulaşılır. Honey yöntemi ise bu iki yöntemin orta noktasıdır. Meyveler soyulur fakat yapışkan müsilaj tabakası uzaklaştırılmaz. Müsilaj endokarpa tutunmuş biçimde kurumaya alınır. Kuruyan dış tabakalar ayrılır.

Yeşil kahve çekirdekleri, kavurma sırasında boyutu yaklaşık 2 katına çıkarken, yoğunluğu da yarı yarıya düşer. Kavurma esnasında kahve çekirdeğinin asidite, tatlılık gibi özellikleri ortaya çıkar. Kavurmada ilk aşama kuruma fazıdır. Bu aşamada yeşil çiğ çekirdeğin rengi sarı bir renge dönüşür ve nem kaybı yaşanır. Süreç içerisinde maillard reaksiyonu ve karamelizasyon gerçekleşerek çekirdeğin rengi kahverengileşmeye başlar. Açık renkte (henüz first crack gerçekleşmeden veya çok erken safhada) kavrulan kahve çekirdekleri daha otsu, yeşil, samansı ve tam olgunlaşmamış bir profile sahiptir. First crack başladıktan ve gelişim süresi bekledikten sonra asitli, tatlı, çiçeksi, meyvemsi, hoş bir profilde kavrulmuş (orta kavrum) bir kahve elde edilir. Second crack gerçekleştiği takdirde kahve çekirdeğinin yüzeyinde yağlanma görülür. Bittersweet, karamel, fındıksı ve yoğun gövdeki, koyu kavrulmuş lezzetlere sahip bir profildir.

Kahve bir içecek olarak toz haline getirilmiş kahve tanelerinin demlenmesi ile oluşturulur. Filtreleme, öğütme boyutu, demleme süresi, su sıcaklığı ve miktarı gibi faktörler kahvenin demlenme şeklini belirler ve buna göre bir isim alır kahve. Türk kahvesi, espresso, filtre kahve kahvenin demlenme şeklini ifade eder.

Ülkemizde kahve üreticileri TÜRK GIDA KODEKSİ KAHVE VE KAHVE EKSTRAKTLARI TEBLİĞİ’ne uygun olarak üretim yapmak zorundadır. Çiğ kahve çekirdekleri renk, tat, koku, böcek, kemirgen ve bunların kalıntıları, kusurlu tane, yabancı madde, kafein, rutubet gibi fiziksel ve kimyasal analizleri, maya ve küf gibi mikrobiyolojik analizlerinin parametrelere uygunlukları kontrol edilir. Kavrulmuş ve öğütülmüş kahvede; Okratoksin A ve Koliform mikrobiyolojik analizleri gerçekleştirilir.

Tüm kalite değerlendirmeleri arasında en önemlisi profesyonel kahve tadımıdır ve buna "cupping” denir. Kahve üreticileri her ürünün yeşil çekirdek analizini ve cuppingini gerçekleştirerek kahve kalite analizini yaparlar. Kahveyi tanımak, niteliklerini belirlemek, (varsa) kusurları tespit etmek, kahvenin kalitesini objektif (eşit şartlar altında minimum sapma ile) değerlendirmek “cupping”in amaçlarındandır. Profesyonel cupping SCA’nın oluşturduğu cupping protokolüne göre yapılır. Tadım sırasında aromalar, lezzet, bitiş, asitlik, gövde, denge gibi kriterler profesyonel tadımcılar tarafından puanlanır.