İZMİR

Gıdanın dondurulması; IQF (Individual Quick Freezing – Bireysel Hızlı Dondurma) yöntemi ile hücre özsuyunun, gıdayı oluşturan içerikleriyle birlikte, çekirdek zarını çatlatmadan, dondurulması işlemidir. Hücre zarının çatlamaması için dondurulma işlemi sırasında -5°C’nin çok hızlı bir şekilde geçilmesi gerekmektedir. IQF işlemiyle, -18°C’ye düşen sıcaklık mikroorganizmaların gelişmesini ve üremesini önlediğinden, gıdaları hiçbir katkı maddesi kullanmadan dondurmak; gıdaların içindeki bakteri faaliyetlerini durdurmaya yeterlidir.

Gıda maddelerinin dondurulmasındaki amaç; gıdalardaki mikroorganizmaların üremelerinin tamamen önlenmesi ve ürünün ham maddeden tüketiciye ulaşma sürecinde besin değerlerini, ilk günkü tazeliğini ve lezzetini kaybetmemesidir.

Dondurulmuş gıdaya işlenecek ürünler genellikle sözleşmeli çiftçilerin tarlalarında ve ziraat mühendislerinin kontrolünde yetiştirilir. Tam olgunlaştıkları dönemde hasat edilen ürünler hasat edildikten sonra birkaç saat içinde fabrikaya ulaşır. Fabrikalarda gıda mühendislerinin her aşamada kontrolleri altında modern yöntemlerle ayıklanır, detaylı şekilde yıkanıp temizlenir ve -40°C’de IQF teknolojisi ile dondurulur. Bu sayede çürüme sebebi olan mikro-organizmaların üremesi, bunun sonucunda ürünlerin bozulması, besin değerlerinin kaybolması mümkün olmaz ve ürünlerin tarladan çatala ilk günkü tazeliği ve besin değerleri en yüksek seviyede korunmuş olur.

Normal şartlarda pazardan ya da manavdan aldığımız sebze-meyvelerin ise tarlalardan toplanıp, tezgâha gelmesi ve tüketiciyle buluşması ortalama üç günü bulur. Bu süre içerisinde her çeşit üründe farklı olmak üzere besin değerinde ortalama %20’ye varan kayıplar yaşanır.  Bu açıdan bakıldığında ev tipi derin dondurucularla besinleri dondurmanın doğru bir işlem olmadığı ortaya çıkmaktadır. Ayrıca ev tipi derin dondurucular, eğer hızlı şoklama ünitesi yoksa, sadece dondurulmuş gıdaların saklanması için üretilmişlerdir.

Dondurulmuş gıda kullanmanın avantajları alttaki gibi sıralanabilir:

• Sebze ve meyveler hasat edildikten hemen sonra hijyenik şartlarda, ileri teknoloji kullanılarak tüm besin değerlerinde minimum kayıpla dondurulduğu için sanılanın aksine tazeliğini kaybetmez.
• Kullanım rahatlığı ile ayıklama ve yıkama zahmetinden kurtarır.
• Dondurulmuş ürünler dört mevsim ilk günkü tazeliğinde sofralarınızdadır.
• Dondurulmuş gıda satın alındığında pişirmeye hazır ürün için ödeme yapılır. Kısacası sap, kabuk ve çekirdek gibi kısımlara bedel ödenmez.
• Saklama koşullarının doğru uygulanmasıyla dondurulmuş gıda tazeliğini çok uzun süre korur.
• Hasat, üretim ve dağıtım sırasında kontrol altına alınan hijyen standartları sayesinde, dondurucudan–tencereye kısa bir yolculuk yapan dondurulmuş gıdada pişirme öncesi kontaminasyon (bulaşı) olasılığı çok düşüktür.
• Ürünleri yıkanıp temizlenip ayıklandıktan sonra dondurulduğu için kullanıma hazırdır. Bu nedenle tüketiciye pratik bir kullanım sağlar.
• Alınan miktar, bölünerek birkaç seferde kullanılabilir.

Dondurulmuş gıdaları satın alırken alttaki kurallara dikkat etmeliyiz:

• Dondurulmuş gıdaları satın alırken ürünün tamamen donuk yapıda olduğundan emin olun.
• Ürünün çözülerek, tekrar donduğunun bir göstergesi olan karlı veya buzlu, paketin içinde birbirine yapışmış, blok halinde duran ürünleri satın almayın.
• Market alışverişi ortalama 20-30 dakika sürer. Bu sürede sepetinize en başta giren dondurulmuş gıdalar çözülmeye başlar. Dondurulmuş ürünler tüm alışveriş tamamlandıktan sonra alınmalıdır. Böylece ürünleri eve varıldığında çözülmeyerek tazeliklerini koruyacaktır ve erin dondurucunuzda son kullanma tarihine kadar saklanabilecektir.
• Eğer varsa bir termo çanta ile alışverişe gitmek soğuk zincirle korunması gereken ürünler için faydalı olacaktır.
• Satın aldığınız dondurulmuş ürünleri çözülmeden en kısa sürede derin dondurucunuza koyarak saklayın.
• Soğuk ortamda muhafazası gereken gıda maddelerinin, üretim aşamasından başlayarak sevkiyat, depolama ve sergileme gibi tüketime kadarki her aşamada gıda güvenliği kriterlerine uygunluğunu ve özelliklerini koruyabilmesi için uygulanması zorunlu olan soğuk muhafaza, soğuk taşıma ve benzeri işlemlere soğuk zincir denir. Sıcaklık değişimleri ise mikroorganizmaların üremesine neden olarak ürünlerin fiziksel, duyusal ve kimyasal yapılarının bozulmasına sebebiyet verir. Bu nedenle soğuk zincirin üretimden tüketime kadarki tüm aşamada kırılmaması mikroorganizmaların ürememesi ve gıdaların tazeliğinin bozulmaması için çok önemlidir. Son tüketici de soğuk zincirin ve böylelikle ürünlerin korunmasında üstteki kurallara dikkat etmelidir.

Dondurulmuş gıdaların muhafazası ve pişirilmesinde ise alttakilere dikkat edilmelidir:

• Marketten alınan ürün derin dondurucuda (-18°C) son kullanma tarihine kadar saklanabilir. Kullanım sırasında, sadece kullanılması planlanan miktarın poşetten çıkarılması ve geri kalan bölümün çözülmeden hemen derin dondurucuya konması gerekmektedir.
• Çözülen ürünün tekrar dondurulmaması, ürünün bozulmaması için büyük önem taşımaktadır. Çünkü gıdalarda bulunan, gıdaların bozulmasına ve çürümesine neden olan mikroorganizmaların faaliyetleri, dondurma işlemi sonucunda durmaktadır. Çözündürdükten sonra içinde bulunan mikroorganizmalar tekrar faaliyete geçmektedir. Bu nedenle çözülen ürünler kesinlikle tekrar dondurulmamalı, hemen kullanıma alınmalıdır.
• Dondurulmuş gıdaların çözülmeleri beklenmeden direkt olarak ve ambalajları üzerinde yazan tarife göre pişirilmelidir.
• Dondurulmuş gıdalar, ambalajları üzerinde önerilen süre ve soğukluk derecesinde tutulmadıkları takdirde, içlerindeki besin değerlerini kaybeder. Bunu önlemek için satın alma, muhafaza ve kullanım esnasında yukarıda belirtilenlere uyulmalıdır.

 
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası İzmir Şubesi Yönetim Kurulu