Meyve ve sebzelerin hasatının yapılmadığı zamanlarda ve yerlerde tüketilmek üzere geçmişten günümüze birçok saklama yöntemi geliştirilmiştir. Reçel ve türevlerinin çıkış noktası da tam olarak budur. Meyvelerin şekere doyurularak uzun süre saklanabileceği fark edilmiş ve bununla birlikte günümüzde reçel olarak adlandırdığımız ürün ortaya çıkmıştır. Ülkemizin bulunmuş olduğu coğrafi konum, tarımsal alanlarımızın yapıları ve bunlara paralel iklimsel koşullarımız sebebiyle meyve tarımına oldukça elverişli alanlara sahip. Meyve-sebze ve bunlardan işlenen ürünlerin tüketiminin, ihracat taleplerinin artması sonucunda endüstriyel üretim miktarlarında da artış gözlemlenmiştir. Dolayısıyla bu ürünlerin yetiştiricilik kısmında da ihtiyacının artması hem yeni alanların kazandırılmasında, hem meyve türlerinin yetiştiriciliğinin geniş yelpazeye yayılmasında, hem de yeni teknolojilerin denenmesinde büyük etkisi olmuştur. Bu artış sonucunda da meyve ve sebzelerin işlenmesi ile üretilen ürünlerin arttığı gözlemlenmektedir. Bu endüstriyel kollardan biri reçel ve türevlerinin üretimidir.

Ülkemizde geçmişten günümüze reçel üretimine uzun yıllardır devam edilmektedir. Hem sahip olduğumuz ürün çeşitliliği hem de yöresel karakterlerin etkisi sebebiyle uzun sürelerdir yapılan bu ürünlerin üretimi, ülkemizdeki tüketimi karşılarken bir yandan da dünyaya dağılmaktadır. Orta doğu başta olmak üzere, Avrupa ve Amerika`ya da reçel, marmelat ve jöle ihracatları yapılmaktadır.

Hem damak tadımıza uygunluğu hem de geniş yelpazede hammaddenin topraklarımızda yetişmesi sebebiyle reçel ve türevleri evlerimizde de yapılmaktadır. Meyvelerden üretilen ve üretiminde şekerin bulunduğu ürünlerde belli başlı tehlikeler mevcuttur. Bu tehlikeleri iki grup altında toplamak mümkündür. Bunlarda ilki mikrobiyolojik tehlikeler ikincisi ise HMF tehlikesidir.

Bu tarz ürünlerde mikrobiyolojik tehdit unsurları diğer konservelerde de olduğu gibi küf ve maya grubudur. Reçel yapılırken prosesin sıcaklığı, ortamın ve ekipmanların temizliği, dolum sıcaklığı ve ortamdaki şeker varlığı bu mikroorganizmaların gelişimini etkilemektedir. Özellikle küflerin gelişiminin sebebi karışımın dolumdan önce ulaştığı sıcaklık ile ilgili bir durumdur. Kaynayan karışımın hızla soğuması sebebiyle doldurulacak kavanozların hem ortamdan almış olduğu mikroorganizmalar hem de yeterli temizlenmemesinden kaynaklı ortamda bulunan mikroorganizmaların gelişmesine zemin sağlamaktadır. Sıcak doldurulan karışımın kavanozlara doldurulup kapatılması sonucu kapakta su damlacıkları oluşmaktadır. Bu damlacıklar yüzeyde küflenmeye sebebiyet vermektedir. Dolayısıyla dolumun yapıldığı sıcaklığı ekipman ortam temizliğine oldukça dikkat edilmelidir. Küflerin yanında mayaların da mikrobiyolojik bozunmada etkileri mevcuttur. Bazı maya türleri %60-65 şeker içeren reçellerde bile üreyebilmektedir. Dolayısıyla şeker kullanım oranı da reçelin raf ömrünü etkiler. En yaygın yanlışlardan biri olan ve genelde konserve gıdalarda yapılan yüzeydeki küflerin alınıp ilgili gıdanın kullanılmaya devam edilmesidir. Reçel gibi sıvı gıdalarda bozulma daha hızlı görülür ve içinde bulunduğu kabın farklı noktalarına temas etmesi, iletilmesi daha kısa sürede gerçekleşecektir.

İkinci bir tehlike ise HMF diye adlandırılan Hidroksimetil Furfural`dır. Bu bileşen kısaca, şekerli gıdaların, uygun olmayan sıcaklıklarda saklanması veya uygun olmayan/kontrolsüz sıcaklıklarda üretilmesi sebebiyle ortaya çıkmaktadır. Isıl işlemin yanında ortamdaki asidite ve şekerin sıcaklığa, aside maruz kaldığı süre de HMF oluşumunu etkilemektedir. Bu bileşenin sağlık üzerinde olumsuz etkileri bulunmaktadır. Bu etkilerin bazıları şu şekillerde sıralanabilir; İlgili bileşenin yüksek dozda alınmasıyla göz, deri, mukoza, üst solunum yolları tahriş olabilir. Ayrıca, bu bileşen genotoksik olup DNA ile ilintili hasarlara da yol açmaktadır. Bazı bilimsel çalışmalarda ise tümör oluşumuna sebebiyet verdiği gözlemlenmiştir.

Ne yazık ki HMF`nin kaç derecede kaç dakikada ne kadar oranda oluştuğuna dair kesin bir veri yoktur. İçerik her değiştiğinde bu oranlar değişeceği için kesin bir dilim verilememektedir.

Dolayısıyla evlerimizde reçel yaparken, karışımı kaynattığımız sıcaklığa, ortama koyduğumuz asitli bileşenlere, karışımın kaynama süresine ve şekerin karışım ekipmanının yüzeylerinde bırakıp yakmamaya özen göstermemiz gerekmektedir. Ürünü çok uzun süre karıştırmadan çok aside maruz bırakmadan üretilmesi yararımıza olacaktır. Ek olarak ürünlerin güneşe veya direk sıcaklığa bırakmadan saklanması daha doğru olacaktır.