OCAK 2024: SİRKE VE NAR EKŞİSİ
SİRKE: Sirkenin geçmişi M.Ö. 5000 yıllarına dayanmaktadır. O yıllarda Babillerin sirke ürettikleri kayıtlara geçmiştir. Sümerlerin, Asurluların, Etililerin, İranlıların, Eski Mısırlıların ve Eski Yunanlıların sirke yaptıkları ve sadece gıda olarak değil birçok alanda sirkeyi kullandıkları biliniyor. Tarih boyunca, tarla işlerinde, avda, kara ve deniz seferlerinde serinletici bir içecek ve ilaç olarak da kullanılan sirke; Meyve, tahıl vb. tarım ürünlerinin içindeki şekerin 1. aşamada şarap mayası ile alkol fermantasyonu sonucunda etil alkole (şarap/mayşe: sirkelik hammadde) dönüştürülmesi, 2. aşamada ise asit fermantasyonu ile asetik asit bakterilerinin ham maddedeki etil alkolü oksidasyon (sindirmesi ) ile asetik asite dönüştürmesi sonucunda oluşan üründür ve hangi ham maddeden üretildi ise onun adını alır.
Sirke, günümüzde de çok değişik alanlarda tüketilmektedir. Yemeklerde, özellikle salatalarda tüketilen sirke, turşu yapımında, mayonez, salça, salamura, hardal ve diğer benzeri gıda maddelerinin hazırlanmasında ve konserve edilmesinde kullanılıyor. Ayrıca antiseptik olarak da az miktarda değerlendiriliyor.
DÖKME ALKOL SİRKESİ YA DA BEYAZ SİRKE: Ham madde olarak gıda türü (şeker pancarı, şeker kamışı, buğday vb. tarım ürünlerinden elde edilen distile edilmiş) saf alkolün ham madde olarak kullanılmasıyla elde edilen sirkedir. Özellikle turşu, ketçap ve mayonez fabrikalarında asit düzenleyici olarak kullanılan endüstriyel bir hammaddedir.
%12-20 asitlikteki alkol sirkesi su ile %4-5 asite sulandırılarak elde edilen sirke diğer meyve sirkeleri gibi ya da onlara ikame olarak turşu, salata vb. şekilde mutfaklarda da kullanılabilir. Aynı şekilde sirke özelliği sebebiyle daha çok temizlik, dezenfeksiyon ve hijyen amaçlı kullanılmaktadır.
MEYVE SİRKESİ (ÜZÜM, ELMA, NAR VB.): Hammadde olarak yaş veya kuru meyveler ve meyve suyu konsantreleri kullanılarak (sirkelik mayşe) elde edilir. Bu mayşeden maya fermantasyonu ile %8-14 alkol içeren şarap elde edilir. Meyve sirkelerinde yukarıdaki şartlarda elde edilen sirkelik şaraplar asit fermantasyonu ile sirkeye dönüştürülür. Sirke üretimi, alkol sirkesinde olduğu gibi şarabın içerisindeki etil alkolün mikrobiyolojik yolla asetatörde asetik asite dönüştürülmesi ile olur. Bu aşamaya kadar elde ettiğimiz ürüne ham sirke denir. Meyve sirkeleri minimum 3 ay bekletilerek dinlendirme yapılır. Bu aşamada sirkenin olgunlaşması sağlanır. 3 ay sonunda sirkeye durultma işlemi uygulanır. (sirkenin içindeki meyve den gelen partiküller çöktürülüp ayrılır.) Durultma işleminden sonra filtrasyon işlemi uygulanır. Dökme olarak elde edilen bu son ürün filtrelenmiş meyve sirkesidir. Bu ürün ya dökme olarak satılır veya ambalajlı üretime kullanılır.
AMBALAJLI SİRKE ÜRETİMİ: TSE Sirke standardına göre ambalajlı olarak satılan sirkeler minimum %4 asitlikte olmalıdır. Ayrıca standarttaki kimyasal ve fiziksel özellikleri taşımak zorundadır. Asetatörde üretilip filtre edilerek ambalajlamada kullanılmak üzere depolara konulan sirke(yaklaşık %10 asitlikte) çeşitli üretim ve kalite kontrol aşamalarından geçirilerek ambalajlanır.
NAR EKŞİSİ: Nar bilinen en eski meyve türlerinden biri olmakla birlikte, ülkemizde taze meyve olarak sıklıkla tüketilmenin yanı sıra meyve suyu, nar pekmezi veya nar ekşisi formunda da tüketilmektedir. Nar ekşisi gastronomi kültürümüzde bazı yemeklere ve özellikle salatalara tat vermesi amacı ile sıklıkla kullanılmaktadır. Son yıllarda endüstriyel olarak üretilen nar ekşisi sosları ticari olarak üretilip satılmakla birlikte, geleneksel olarak üretimi de ülkemizde yaygın olarak yapılan bir gıdadır.
Nar ekşisi, nar suyunun içindeki şekerin karamelize olmasını sağlayıp suyunun uçurulmasıyla elde edilen bir üründür. (Anon., 2016). Nar ekşisi yapımında, Eylül-Ekim aylarında tam olgunluğa eren ekşi narların toplanıp zarı kesilerek daneleri koçanından ayrılan narlar kullanılmaktadır. Nar ekşisi, nar meyvesinin preslenmesi, elde edilen nar suyunun durultulması ve tekniğine uygun olarak açıkta veya vakum altında konsantre edilmesi ile elde edilen ve gıdalara tat vermek amacı ile tüketilen ekşi bir gıda maddesidir. (Karabıyıklı ve Kışla, 2012) Nar Ekşisi Türk Standartları Enstitüsü Nar Ekşisi Standardına (TS 12720) göre; tortusuz olmalı, meyve parçacıkları ve sakkaroz içermemelidir.
24 Mart 2023 tarihinde yayınlanan 32142 sayılı resmi gazetede yayımlanan yönetmelikle birlikte etikette nar ekşisi, nar ekşili sos vb. isimler kullanılarak nar ekşili sos, nar ekşisi çağrışımı yapan ama nar suyu düzeyi çok düşük olan ürünlere izin verilmeyecektir. Nar ekşisi çağrışımı yapan bu ürünlerin tüketiciyi yanıltmasının yanında bir diğer risk de kıvam arttırıcılar ve şeker düzeyi çok yüksek olan glikoz şurubu ürününün fazlaca kullanılmasıdır. Yüksek şeker içerikli ürünler özellikle küçük yaştaki çocuklarımızda şeker tüketim alışkanlıklarını arttırmakta ve obeziteye sebebiyet vermektedir.
Bu noktada tüketicilere düşen; satın alacakları ürünler için muhakkak etiket okumaları ve açıkta satılan, etiketsiz, ambalajsız ürünlere rağbet etmemeleridir.
Okunma Sayısı: 92