Tarih boyunca insanların gıdalarını muhafaza etmek ve bozulmalarını geciktirmek amacıyla uyguladıkları en eski yöntemlerden biri turşu yapımıdır. Türk mutfak tarihinde de turşunun oldukça önemli bir yeri vardır.

Turşu; "Gıda Tüzüğü" ve "Türk Standartları Enstitüsü’ nün ilgili standartları tarafından; "Sirke veya salamura (tuzlu su) içindeki laktik asit fermantasyonu ile veya sulandırılmış asetik asit içinde oluşan ürünlerdir" şeklinde tanımlanmaktadır.

İşletmelerde en çok yapılan turşu çeşidi hıyar turşusudur. Hıyarlar kalibrelerine göre ayrılarak işletmelere kabul edilir. Gerek ülke içinde gerekse ihracatta çok aranan ve hamburgerlerde kullanılan, 12–15 cm boyundaki hıyarlar (kiloda 5–10 adet hıyar) 1987 yılından itibaren büyük değer kazanmıştır.

Turşuluk hıyarda aranan özellikler;

• Meyve eti sert yapılı,
• Çekirdek oranı az olmalı,
• Meyve içinde boşluk olmamalı
• Normal olgunluktan önce hasat edilmemelidir.

Kalibrelerine ayrılan hıyarlar işletmeye kabul edildikten sonra tanklara basılarak fermantasyon sürecine başlar, fermantasyon süreci boyunca tank içerisindeki ürünlerin asit, tuz ve pH’sı kontrol edilir. Salamuranın tuz miktarı arttıkça laktik asit bakterilerinin çalışması engellenir ve fermantasyonun başlaması gecikir. Böylece ortamda tuza dayanıklı ve istenmeyen mikroorganizmalar gelişir ve bozulmaya yol açar.

Fermantasyon sonrası turşularda oluşabilecek uygunsuz durumlar; Yumuşama, şişme ve iç boşalması, renk bozulumu, zar oluşumu büzülme, sünme, bozuk koku vb. olarak sıralanabilir.

Üretim alanına gelen salatalık kalite onayından sonra tuz alma tanklarına basılır. Gıda Kodeksi’nde belirtildiği gibi tuz seviyesi % 5 oranına inene kadar tuz alma tanklarında bekletilir. Tuz oranının istenilen seviyeye düşmesi sonrası ilk seçme ayıklama işlemine tabi tutulur bu seçme de içi boş, ezilmiş uygun olmayan bütün salatalıklar seçilir. Ardından yarı mamul olarak dilimleme makinasına ilerler. Dilimlenen salatalıkların uç kısımları sarsak elek vasıtasıyla büyük dilimlerden ayrılır ve çöpe gider. Ardından kalite kriterleri gereğince ikinci bir seçme ayıklama işlemine tabi tutulur. Verev, içboş, uç salatalıklar burada ayıklanır.  

Tüm bu üretim süreci boyunca belirli periyotlarda kalite kontrol onayından geçerek üretim işlemi tamamlanır.

Hıyar turşusunda aranan kalite kriterleri;

• Fiziksel olarak; renk, tat, koku ve çıtırlık
• Kimyasal olarak; asit, tuz, pH
• Mikrobiyolojik olarak; Salmonella, küf, maya ve patojen bakteri (Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği’ne uygun olması beklenir.)

Olarak sıralanabilir.

Fermantasyon yoluyla üretilen turşular besin değerinde önemli kayıplar olmadan uzun süre saklanabilmektedir. Böylece her açıdan sağlıklı bir besin olarak sofralarımızda yer almaktadır.