TOPLU YEMEK VE ZEHİRLENMELER
Son yıllarda çalışan insan sayısı, hızlı kentleşme, okul ve şirket sayısının artışı gibi demografik etkenlerle toplu beslenme hizmetlerine talep artmıştır. Her gün; sanayi kuruluşlarında, fabrikalarda, küçük ve orta ölçekli işletmelerde, kamu kuruluşlarında, hastanelerde ve okullarda bulunan milyonlarca kişi toplu yemek firmaları vasıtasıyla yemek yemektedir. Beslenme hizmetini, Kurumların bir kısmı kendi üretim yaparak karşılarken, kalan çok sayıdaki kurum da satın alma yoluyla yemek üreticisi şirketlerden yerinde yemek üretimi veya taşıma yemek alarak karşılamaktadır. Sonuç olarak çok sayıda toplu yemek üretimi yapan şirket piyasada yerini almıştır. Her üç durumda da üretimin/hizmetin sağlanmasında göz ardı edilmemesi gereken birçok kriter vardır. Bunların en başında, tabi ki güvenli ve sağlıklı gıda üretimi gelmektedir.
Yemek hizmeti alan bu kurumların bir bölümünde; ne yazık ki ilk ve olmazsa olmaz kriter fiyat olarak düşünülmekte, hizmet alımı buna göre belirlenmektedir. Kaliteli ve hijyenik koşullarda üretim yapmayan birçok yemek firması ise, düşük fiyatlarla yemek yemek isteyen bu firmalara yönelik hizmet verdiği için; kayıt dışı, merdiven altı, kalitesiz, sağlıksız ve hijyenik olmayan koşullarda üretilen, gramajı düşük ve bol karbonhidratlı menüler ile pek çok çalışanın sağlığını tehdit etmekte ve yetersiz beslenmelerine neden olmaktalar. Yemek hizmetinin verilmesi için bir işletmenin sahip olması ve sağlaması gereken şartların, hizmet alımı yapanların "fiyat politikaları" sebebiyle, ikinci ya da üçüncü plana atılmasının veya görmezden gelinmesinin önlenmesi toplum sağlığının korunması açısından gereklidir.
Toplu beslenmeyi gerçekleştiren mutfak işletmeciliği birçok sistemi içine alan ve her aşamada kontrol gerektiren bir süreçtir. En son elde edilen ürün yemek gibi görünse de sistemin kapsamı ürün ile birlikte; kaliteli hammadde alımı, uygun depolama şartları, uygun ekipman kullanımı, sağlıklı ve uygun koşullarda işleme ve sunum, eğitimli personelin çalıştırılması şekilde gerçekleştirilmektir. Ancak gerekli koşulları sağlayan mutfaklarda kaliteli ve güvenli yemek üretimi yapılabilir ve tüketime sunulabilir.
Yemek hizmeti verilmesinde;
* Uygun menü tipinin ve çeşitliliğin belirlenmesi,
* Günlük alınması gereken kalori ve besin değerlerine dikkat edilmesi,
* Yerinde üretim yapılması, taşıma yemek sunulan hizmetin büyüklüğü dikkate alınarak dağıtım noktalarında gıda mühendislerinin istihdam edilmesi,
* Kendi yemeğini kendi üreten yerlerde gerekli denetim mekanizmalarının kurulması,
* Hizmet alınacak firmaların işletme kayıt belgelerine haiz olması,
* Taşıma yemek üreten merkez mutfakların çalıştırılması/istihdamı zorunlu personel bulundurması,
İlk önce gelen şartlar olmalıdır. Ve ancak bu şart sağlandıktan sonra fiyat politikası devreye sokulmalıdır.
Fiyatı önceden belirlenmiş ve neredeyse değiştirilemez bir hizmet alımı süreciyle, sayılan bu şartlar daha en başta göz ardı edilmektedir. Bu sebeple de bunları sağlayan firmaların fiyatları yüksek bulunup şartların tamamını sağlamayan firmalar tercih edilmektedir. Bunun akabinde de yeterli ve uygun hizmeti alamama ve ne yazık ki en sonunda da zehirlenme olaylarıyla karşı karşıya kalınmaktadır.
Hazır yemek sektörü gıda enflasyonundaki artışlardan en çok etkilenen sektörlerin başında geliyor. Ürettiği ürün neredeyse tamamen günlük tüketilen bir sektörün artık neredeyse saat başı değişen fiyatlarla çalışabilmesi her geçen gün giderek zorlaşıyor. Hem gıda hem gıda dışı hammaddedeki dalgalanmalar, dövize bağlı artışlar, taşıma maliyetlerinin yüksek olması anlaşmalarını genelde yıllık yapan sektörün belini büküyor. Alış fiyatlarını ürüne göre belli periyotlarla anlaşmalara bağlayan işletmeler şu an bu fiyat karmaşası yüzünden kimi ürünlerde günlük hatta saatlik fiyat alma noktasına gelmiş durumda. Keza aynı şekilde bu zamana kadar genellikle yıllık belirlenen satış fiyatlarını şu anda 6 aylık periyotlara çekerek ayakta kalmaya çalışıyorlar ki aslında bu bile uzun süre. Mevcut durumda 3 aylık olması en doğrusu. Ancak böyle bir uygulamanın gerçekçi ve sürdürebilir. Özellikle finansman gücü yüksek olmayan ve Türkiye`de her sektörde olduğu gibi hazır yemekte de çoğunluğu oluşturan KOBİlerin çoğu bu şartlara uzun süre dayanamayacaktır. Kapanan bir işletme ekonomik kayıp ve beraberinde birçok insanı da işsiz kalması demektir. Ve konu yine sosyoekonomik bir boyuta evrilmektedir. Tarım ürünlerinde üretimin düşmesi, paramız var ki ithal ediyoruz mantığıyla hareket edilmesi, iklim değişikliği, küresel ısınma ve en son da Covid 19 pandemisi tarımsal hammaddenin hatta ambalaj maddelerinin de kimi zaman ulaşılamaz hale gelmesine neden olmakta ve bazen hazır yemek üretiminde temel hammadde sayılabilecek ürünlerin bulunamamasına kadar varmaktadır. Burada iş yine en başta öz kaynaklarımıza dönmekten ve 83 milyona yetecek tarımsal üretimi sağlayabilecekken ithalat çıkmasına sürüklenen sektörü, çiftçiyi ve aile işletmelerini desteklemekten geçmektedir. Asgari ücretteki artış kaynaklı artan işçilik maliyetleri direkt olarak satılan yemek fiyatını etkileyecektir.
Yemek hizmeti sadece karın doyurmak değil bir insanın sağlıklı beslenmesini ve güvenli gıdaya ulaşmasını sağlamak demektir. Sadece fiyat politikası üzerinden gidilmemesi ve olmazsa olmaz şartları sağlamayan firmanın tercih edilmemesi hem bu tarz firmaları olumlu yönde değişime zorlayacak hem de toplumsal bir bilincin oluşmasını sağlayarak toplum sağlığına katkı verecektir.
Toplumların yaşamlarında, halk sağlığının korunmasının ve gıda güvenliğinin önemi açıktır. Gıda güvenliğine ayrılmayan kaynaklar, sağlık giderlerine ayrılmak zorunda kalınmaktadır. Gıda güvenliğinin sağlanabilmesi için de gerek özel sektörde gerekse kamuda Gıda Mühendisi istihdamının arttırılması önemlidir. Bununla birlikte denetimler de bir diğer önemli nokta. Tarım ve Orman Bakanlığının daha fazla denetim yapması gerekiyor. Tarım ve Orman Bakanlığı 2021 Faaliyet Raporu verilerini incelediğimizde Bakanlıkta görevli gıda kontrolörü sayısının 7245 olduğu, mevcut kadro ile ülke genelinde 1 milyon 378 bin 185 denetim yapıldığını, 14.353 işletmeye idari para cezası kesildiğini ve sadece 146`sı için savcılığa suç duyusunda bulunulduğunu görebiliriz. Ülkemizde 31.12.2021 tarihi itibariyle toplam 718.003 gıda işletmesi bulunmaktadır. Bu işletmelerin 13.415 adedi onay kapsamında, 704.588 adedi ise kayıt kapsamında bulunmaktadır. Kayıtlı işletmelerin 81.904`ü üretim yeri, 344.759`u satış yeri, 277.925`i toplu tüketim yeridir. Bu verilere göre mevcut kadro ile her işletmenin ortalama 1 kez denetlendiği görülmektedir. Şüphesiz ki halk sağlığı ve gıda güvenliği, işletme başı yılda ortalama bir kez yapılan denetimle sağlanamaz. Bu vesile ile bir kez daha tekrarlıyoruz; Bakanlık bünyesinde gıda mühendisi istihdamı artırılmalı ve Odamızın Bakanlık yetkilileri ve Cumhurbaşkanlığı Sağlık ve Gıda Politikaları Kurulu ile değişik zamanlarda görüşüp paylaştığı "Yetkilendirilmiş Gıda Danışmanlığı Projesi" acil olarak hayata geçirilmelidir.
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası
İzmir Şubesi Yönetim Kurulu