MERKEZ

 

TÜRK GIDA KODEKSİ ET, HAZIRLANMIŞ ET KARIŞIMLARI VE

ET ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ

(TEBLİĞ NO: 2018/52)

 

29 Ocak 2019 tarihinde 30670 sayılı resmi gazetede yayımlanarak yürürlüğe giren TÜRK GIDA KODEKSİ ET, HAZIRLANMIŞ ET KARIŞIMLARI VE ET ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2018/52) üzerine genel ve maddeler üzerinde değerlendirme

 

Tebliğ ile Kapsam Madde 2(1)` de "kanatlı kıyma" ve "Mekanik ayrılmış kanatlı eti" kapsama alınmıştır. Bir önceki tebliğde yer almayan bu iki ürünün tebliğe konulması uygun görülmemektedir.

Tebliğin Tanımlar kısmı Madde 4(1) a` da "Baş eti" tanımlaması yapılarak tebliğde yer almaktadır. Bir sakatat olan baş eti`nin tebliğ kapsamında bazı et ürünlerinde kullanılması uygun değildir.

Madde 4(1) e` de "Döner" tanımlaması eski tebliğde yer verilmeyen büyükbaş ve küçükbaş hayvan etlerinin kıymaları ile kanatlı hayvan karkas etlerinin ve/veya kıymalarının olacağı tanımlaması ile yapılmaktadır.

Tebliğde "Döner: Büyükbaş ve küçükbaş hayvan karkas etlerinin ve/veya kıymalarının ya da kanatlı hayvan karkas etlerinin ve/veya kıymalarının bu Tebliğe uygun olacak şekilde biri veya birkaçının karışımına, aynı ve/veya farklı tür hayvanların yağları, lezzet vericiler ile diğer gıda bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek hazırlanan ve döner şişine dizilerek silindir formu verilmiş pişirilmeye hazır kırmızı veya kanatlı et karışımının yatay veya dikey olarak döndürülerek pişirilmesiyle elde edilen et ürününü" olarak tanımlanmıştır.

"Döner"in tanımlanan haliyle birkaç çeşit hayvan eti veya kıymasının karıştırılmasına, bu şekilde kanatlı hayvan eti ile kırmızı etin karıştırılmasının önünün açılmasına yol açılmaktadır. Bu haliyle tüketiciye sunulacak dönerin taklit ve tağşişe açık olacağı, tüketicinin aldatılmasına yol açılacağı düşünülmektedir. Bu değişiklik, tüketicinin almak istediği ürün karşısında ödediği parasal miktarın karşılığı ürünü tam ve eksiksiz olarak alamayacağı durumlarını doğurabilir.

Madde 4(1) r` de Kanatlı kıyma tanımlaması "Kanatlı kıyma: Kemiklerinden ayrılmış çiğ hindi ve/veya tavuk etinin kıyma makinesinden geçirilmesiyle elde edilen kanatlı etini" ifade eder denmektedir. Eski tebliğde tavuk etinin kıyması olamayacağı anlayışıyla sadece hindi kıyma tanımlaması yapılırken maliyetlerin düşürülmesi amacıyla tavuk etinin kıymasının da bu tebliğde ifade ediliyor olması gıda güvenliğini tehlikeye atan bir durum olmakla birlikte tüketicinin aldatılmasına yol açabilecek, taklit ve tağşişi özendirmeye sebep olacaktır.

Madde 4 (1) s` de "Kaplamalı ürünler: Parçalara bölünmüş evcil tırnaklı hayvan karkas etlerinin veya kanatlı hayvan karkas etlerinin bu Tebliğe uygun olacak şekilde biri veya birkaçının karışımına, aynı ve/veya farklı tür hayvanların yağları, lezzet vericiler ile diğer gıda bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek hazırlanmış et karışımlarının; su, yumurta, un, nişasta ve lezzet vericilerden oluşan sıvı karışımlar içine daldırılmasını takiben; un, nişasta, galeta unu ve lezzet vericilerden hazırlanan kuru karışımlarla kaplanarak ısıl işleme tabii tutulmamış hazırlanmış et karışımını veya ısıl işleme tabi tutulmuş et ürününü" ifade eder denmektedir.

Bu kadar farklı hayvan eti ve yağlarının birbirleriyle karıştırılarak bir ürün elde edilmesi gıda güvenliği, tüketicinin aldatılması, yanıltılması, üründe taklit ve tağşişin önünün açılması anlamına gelecektir.

Madde 4(1) t` de eski tebliğ de olmayan bir tanımlamayla "kıyma kavurma" kavramı tebliğe konulmuştur. "Kıyma kavurma: Kemiklerinden ayrılmış büyükbaş, küçükbaş veya kanatlı hayvan karkas etlerinin kıyma makinesinden geçirildikten sonra; belirli oranlarda tuz ve etin elde edildiği hayvan türüne ait iç yağları ile birlikte pişirilmesiyle hazırlanan ısıl işlem uygulanmış et ürününü" ifade eder denilerek, gövde karkas etlerinden elde edilmiş parça etlerden ekonomik olarak daha ucuz olan bir ürün tarif edilmektedir. İşletmelerin maliyet kaygıları göz önünde bulundurularak daha ucuz bir ürünün tüketiciye sunulmasının hedeflendiği, bu şekilde tüketicilerin aldatılmasına yol açılacağı düşünülmektedir.

Madde4(1) ü` de Köfte:" Kıyılmış büyükbaş ve küçükbaş hayvan karkas etlerinin veya kanatlı hayvan karkas etlerinin bu Tebliğe uygun olacak şekilde biri veya birkaçının karışımına, aynı ve/veya farklı tür hayvanların yağları, lezzet vericiler ile diğer gıda bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek çeşitli şekillerde hazırlanan pişirilmeye hazır kırmızı veya kanatlı et karışımını veya pişirilmiş et ürününü" olarak tanımlanmıştır.

Tavuk kıyması ile kendinden ekonomik değeri çok daha fazla olan hindi kıymasının karıştırılarak elde edilecek ürünlerin hem halk sağlığı yönünden bir tehlike yaratacağı, hem de ekonomik olarak maliyetlerin düşürüleceği kaygısıyla tüketiciye sağlıklı bir ürün sunulamayacağı düşünülmektedir.

Madde 4(1) dd` de  "Mekanik ayrılmış kanatlı eti (MAKE): Kanatlı hayvanların karkaslarındaki etlerin, bu etleri meydana getiren kas liflerinin yapısının kaybolmasına veya değişmesine sebep olan mekanik yöntemler kullanılarak alınması ile elde edilen ürün" olarak tanımlanmıştır. MAKE kullanılan et ürünlerinde kıkırdak ve kemik dokusunun fazlaca olacağı öngörüsüyle tüketicinin aldatılacağı kaygısı hâkimdir. Tüketici bir market alışverişinde parasını ödediği emülsifiye bir et ürünü (salam, sosis, jambon gibi) alırken parasının karşılığı olan içinde et olarak tarif edilenin ötesinde kemik, kıkırdak vs. gibi ekonomik değeri daha düşük olan mamul bir ürünü alması söz konusu olacaktır.

Madde 5(9) ‘da "Dilli salam üretiminde dil, emülsifiye et ürünleri üretiminde baş eti hariç olmak üzere; sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kavurma, kıyma kavurma, jambon, köfte, kanatlı köfte, döner, kanatlı döner, mergez ve emülsifiye et ürünlerine sakatat katılamaz" denilerek baş etinin emülsifiye et ürünlerinde kullanılmasına izin verilmektedir. Baş eti kötü bir gıda olmamakla beraber ekonomik değeri daha düşük olduğu için kendi elde edildiği hayvanın gövde karkas etleri ve yağlarıyla karıştırılarak bir ürüne işlenmesi tüketicinin aldatılmasının bir aracı olarak değerlendirilmektedir.

Madde 6(1) Perakende işletmelerde, b bendinde " Kıyma, kanatlı kıyma, hazırlanmış kırmızı et karışımları (köfte ve yöresel ürünler hariç) ve hazırlanmış kanatlı eti karışımları üretimi ise sadece tüketici talebi üzerine anında hazırlanabilir" denmektedir. Kanatlı kıyması olarak tanımlanan ürün içinde tavuk etinden elde edilen kıyma da olacağı için tartışmalı bir tanımlama olan tavuktan kıyma eldesinin insan sağlığına verebileceği muhtemel zararlar düşünülerek sakıncalı olacağı düşünülmektedir.

 

Madde 8(1)`de "Hazırlanmış kanatlı eti karışımlarında yağ miktarı kütlece en çok % 20 ve toplam et proteinindeki kolajen bağ doku proteini oranı en çok % 10 olur", Madde8(7) a` da "Kanatlı eti dönerinin içerdiği yağ oranı kütlece en çok % 20, tuz oranı kütlece en çok % 2 olur" hükmü yer almaktadır.  Eski tebliğde %15 olan yağ oranı %5 artırılarak % 20`ye çıkarılmaktadır. Ürün maliyetlerini aşağıya çekmeye yönelik yüzde beşlik yağ oranı artışı tüketicinin daha sağlıklı bir gıdaya ulaşmasını engelleyip aldatılmasına, ürünün taklit ve tağşişine de sebep olacaktır.

Madde 8(4)` de "Kanatlı kıyma ve kanatlı kıyma kullanılarak hazırlanmış kanatlı eti karışımları sadece dondurulmuş olarak piyasaya arz edilir" denerek kanatlı kıymanın dondurulmadan satılamayacağını işaret etmekte, ne yazık ki yukarıda ifade edildiği şekliyle madde 6 (1) ile açık bir şekilde çelişmektedir.

Et ürünleri özel ürün özellikleri Madde 9(1)c Pastırmada, 1)"Çemen hariç olmak üzere, nem miktarı kütlece en çok % 50" olur denmektedir. Eski tebliğe oranla nem miktarı %5 artırılmıştır. Bu da tüketicinin aynı miktar paraya daha az ürün alacağı anlamına gelecektir.

Madde 9(4)` de "MAKE, sadece ısıl işlem görmüş kanatlı emülsifiye et ürünlerinin üretiminde kullanılmak üzere entegre işletmeler tarafından üretilir ve üretilen MAKE aynı amaç doğrultusunda diğer onaylı işletmelere de sevk edilebilir" denmektedir. MAKE olarak tabir edilen mekanik ayrılmış kanatlı etinde,  elde ediliş tekniğinden kaynaklı yapısında kemik ve kıkırdak dokusu bulunacağından hileye yol açabilecek bir ürün tanımlamasıdır. Her ne kadar aynı tebliğde kontroller yapılarak ürünün içerdiği kalsiyum miktarı üzerinden bir sınırlama getirilmiş olsa da tehlikeli, aldatılmaya müsait bir uygulama olacağı için uygun düşünülmemektedir.

Yukarıda detaylarıyla ele alınan hususların yeniden değerlendirilerek halk sağlığının korunması ve tüketicilerin aldatılmasının önüne geçilmesi gerekmektedir.

Piyasada hileye başvurularak üretimi gerçekleştirilen ürünlerin bir tebliğ içerisine alınarak "zaten yapılıyordu" mantığıyla mevzuata uygun hale getirilmesi doğru değildir. Yayımlanan tebliğ bu haliyle imalat sektörünün görüşleri doğrultusunda hazırlandığı izlenimi vermektedir.

Ülkemizin içinde bulunduğu hayat pahalılığı şartlarında maliyeti düşük ürünlerin üretilmesine izin verecek olan bu tebliğ değişikliği ile halk sağlığı ve gıda güvenliği tehlike altına girecektir. Söz konusu tebliğin başta Türk Mühendis ve Mimar Odaları Birliği Gıda Mühendisleri Odası olmak üzere konuyla ilgili meslek odalarının ve tüketicileri temsil eden sivil toplum kuruluşlarının görüşleri doğrultusunda yeniden düzenlenmesi, insanımızın hak ettiği daha kaliteli ve sağlıklı ürünlere ancak bu şekilde ulaşabileceği düşünülmektedir.