Yazarın Önsözü

Bu kitap başta lisans ve lisansüstü eğitim yapan Gıda Mühendisliği, Ziraat Mühendisliği ve Veteriner Hekimlik öğrencilerinin eğitim ve öğretimlerine yardımcı olmak, et endüstrisinde görev alan teknik personelin üretimde karşılaştıkları sorunlara çözüm bulmak üzere hazırlanmıştır.

Kitap iki ayrı kısım halinde planlanmıştır. İlk kısımda et bilimi işlenmiştir. Altı bölüm halinde ele alınan konunun birinci bölümünde et üretimi ile ilgili parametreler ele alınmış, ikinci bölümde etlerin sınıflandırılması ve karkas parçalama sistemleri anlatılmıştır. Üçüncü bölümde etin histolojik özellikleri, dördünce bölümde ise etin fiziksel; fiziko-kimyasal ve kimyasal özellikleri, beşinci bölümde etin mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Kesimden sonra ette meydana gelen değişiklikler altıncı bölümde yer almıştır.

Et teknolojisi konuları ise yedi bölüm halinde kitabın ikinci kısmını oluşturmaktadır. Yedinci bölümde etin dayanıklılığının artırılmasında yararlanılan fiziksel ve kimyasal temel işlemler, etin et ürünlerine işlenmesinde kullanılan temel işlemler de dikkate alınarak verilmiştir. Sekizinci bölümde et endüstrisinde kullanılan katkı maddeleri, bağırsak ve yapay kılıflar, dokuzuncu bölümde et endüstrisinde kullanılan alet-ekipman, makine ve tesisler, onuncu bölümde et ürünleri teknolojisi başlığı altında; pastırma, sucuk, kavurma gibi geleneksel et ürünleri ve ülkemiz et endüstrisinde halen üretilmekte olan sosis, salam, füme dil ve jöle işkembe gibi haşlanmış ve pişmiş ürünler teknolojisi, formülasyonları, üretim akım şemaları incelenmiş, dış ülkeler formülasyonlarından Türk et endüstrisi tarafından kullanılabilecek olan yeni ürünler için örnekler verilerek, formülasyon ve üretim akım şeması açıklanmıştır.

Onbirinci bölümde et ürünlerinde kalite kusurları, kalite kontrol sistemleri ve tutulacak kayıtlar, onikinci bölümde yan ürünler teknolojisi ve et endüstrisinde artıklardan yararlanma prensipleri, onüçüncü bölümde ise temizlik ve dezenfeksiyon konuları ele alınmıştır.

Kitabın yazımı ile basımı arasında oldukça uzun bir süre geçmiştir. Her seferinde dikkatli bir şekilde düzeltmeler yapılmış, ancak son düzeltmede bile yanlışların bulunduğu görülmüştür.

Bu konuda XIII. yüzyılda yaşamış ve Çince Yazım Kılavuzu ve Esasları adlı eserin yazarı olan Tai T‘ung‘un söylemiş olduğu aşağıdaki sözler hala gerçekliliğini korumaktadır.

Daha mükemmelini arasaydım,

Bu kitap asla bitiremezdim.

Ankara, Ocak 1993

Aydın ÖZTAN